Dyrket kjøtt

Her dyrkes kunstig kjøtt som vil endre landbruket

Den kjøttbaserte delen av landbruk og næringsmiddelindustri risikerer å bli utradert. Plantebaserte kjøtterstatninger og dyrket kjøtt vil overta store deler av kjøttmarkedet, ifølge tenketanken RethinkX.

Denne ustekte burgeren er laget av Mosa Meat og forskerne til professor Mark Post. Da den første ble presentert i 2013 var det en revolusjon. Nå planlegger det nederlandske selskapet kommersiell produksjon. (Foto: David Parry / PA Wire)
Kjøttstruktur og tyggemotstand har vært et viktig område for forskerne på Nofima. Det er nå på plass. Kjøttbiter som denne blir krydret, tilberedt og stekt før de blir presentert for et smakspanel.
Seniorforsker Stefan Sahlstrøm mater pulver inn i en ekstruder. Siden tilsettes vann, og ut på den andre siden kommer kjøtterstatning i forskjellige kvaliteter. (Foto: Sverre Chr. Jarild)
Råstoffet til Nofimas kjøtterstatning er åkerbønner. Disse blir malt og så silt. Resultatet blir et hvitt pulver, nærmest som mel, i to kvaliteter. Ett med hovedsakelig protein og et annet som består av stivelse. (Foto: Sverre Chr. Jarild)
Øyvind Fylling-Jensen, her hos slakterbutikken StrømLarsen på Torshov, med en porsjon fersk malt kjøttdeig. Det er produktgruppen som allerede er utfordret av plantebaserte erstatninger (Bilde: Joachim Seehusen)
Cellene blir dyrket i egne inkubatorskap som holder 37°C, og som også blir tilført CO2. (Foto: Sverre Chr. Jarild)
Forsker Sissel Beate Rønning studerer muskelceller hun har dyrket i laboratoriet, basert på celler hentet fra ei ku. (Foto: Sverre Chr. Jarild)

Den kjøttbaserte delen av landbruk og næringsmiddelindustri risikerer å bli utradert. Plantebaserte kjøtterstatninger og dyrket kjøtt vil overta store deler av kjøttmarkedet, ifølge tenketanken RethinkX.

Allerede i 2030 kan antall storfe i USA bli halvert og innen 2035 er besetningene redusert til en fjerdedel av dagens nivå. Det går frem av rapporten Rethinking Food and Agriculture 2020 – 2030, gitt ut av tenketanken RethinkX.

Konsekvensene av dette scenariet blir voldsomme – det vil bli frigitt arealer, behovet for soya og annet fôr faller som en stein – prisene for utstyr kommer i fritt fall, og konkursbølgen kan bli rene tsunamien.

Ifølge RethinkX vil utviklingen starte i USA, så vil den rulle over hele verden – Norge blir intet unntak. Først rammes storfeproduksjon, deretter følger all annen kjøttproduksjon.

På forskningsinstituttet Nofima tok administrerende direktør Øyvind Fylling-Jensen rapporten opp på et felles møte med sine forskere.

Øyvind Fylling-Jensen, her hos slakterbutikken StrømLarsen på Torshov, med en porsjon fersk malt kjøttdeig. Det er produktgruppen som allerede er utfordret av plantebaserte erstatninger Foto: Joachim Seehusen

– For meg var dette en wake-up call, rapporten er jo uhyre dyster. Utviklingen vil nok ikke gå så raskt som forfatterne hevder, men det er likevel mulig at dette er veien det går, sier Fylling-Jensen til Teknisk Ukeblad.

Han mener hele næringen, fra bonden som aler opp dyr, via industrien som foredler, butikkene som selger og også forskere må forberede seg på store og varige endringer. Det globale konsumet av kjøtt fra dyr vil falle med mer enn 33 prosent frem mot 2040, viser tall fra A.T. Kearney. 

Det amerikanske konsulentselskapet sier at konsumet av dyrket kjøtt vil vokse med mer enn 41 prosent frem til 2040 og hevder også at plantebaserte kjøtterstatninger er en overgangsfase og at dyrket kjøtt har potensial til å endre det globale kjøttmarkedet, som i dag ligger rundt 1000 milliarder dollar.

Kostbar hamburger

Det kom som en bombe da professor Mark J. Post ved Maastricht University i 2013 viste verdens første hamburger laget av kjøtt produsert i laboratorium. Ulempen var prisen: Hamburgeren kostet om lag 25.000 euro, eller 250.000 kroner.

I dag er prisen kommet ned under 10 euro for en hamburger med kjøtt som lages ved at man dyrker celler fra dyr i reaktorer, og Post har sammen med kolleger stiftet selskapet Mosa Meat som hevder at de skal være klare med kommersielt tilgjengelig industrielt fremstilt kjøtt i 2021.

Vi kan dyrke kjøtt i bioreaktorer. Da kan vi få ut en fullverdig kjøttfarse som er enklere å produsere enn et stykke biff

Forsker Sissel Rønning

I en e-post til Teknisk Ukeblad bekrefter Beckie Calder-Flynn i Mosa Meat at den planen står ved lag. Hun avviser å ta imot besøk, og begrunner det med at deres forskere er så opptatt med å forberede produksjon at besøk av pressen kun virker forstyrrende.

På Nofimas avdeling i Ås i Akershus forsker Sissel Rønning på det samme, med midler fra Norges Forskningsråd. Hennes prosjekt, GrowPro, samarbeider med Mark Post, både i hans rolle som professor ved Maastricht University, og som forskningsdirektør i Mosa Meat.

Hun tror på prosjektet til Mosa Meat, men er usikker på om det er klart for lansering i 2021.

Krever godkjenning

– Dette går inn under «novel food» og krever EU-godkjenning. En slik prosess tar fort 18 måneder eller mer, meg bekjent har de ennå ikke levert søknad, sier Rønning.

Om rapporten fra RethinkX sier hun, som Fylling-Jensen, at forfatterne overdriver hastigheten på endringene, men at hun er enig i at utviklingen de beskriver kan være reell.

I sitt prosjekt henter hun inaktive muskelceller som finnes i alle muskler, og bruker disse som base for videre dyrking. Dette har vært gjort i årevis, men utfordringen er å få dem til å gro, bli mange, og ikke minst å få dette billig.

Det er målet til prosjektet. Når det ferdigstilles håper Rønning å videreføre forskningen med nok et prosjekt, der målet er å videreutvikle muskelfibre til mer likt kjøtt slik vi kjenner det.

Norske forskere foretrekker betegnelsen dyrket kjøtt, og mener kunstig kjøtt gir et galt bilde.

– Det er muskelceller fra levende dyr, og slik sett skikkelig kjøtt, sier Rønning.

På engelsk omtales ofte slikt kjøtt som in vitro – det er latin og betyr «i glass» og viser til at cellene ofte dyrkes i petri-skåler og reaktorer i laboratorier.

Muskelcellene som Nofima nå utvikler mangler bindevev, og har derfor ikke struktur som kjøtt. Det kommer i trinn to, og Rønning er allerede begynt å forberede ny søknad til Forskningsrådet.

– Vi bruker kollagen for å utvikle bindevev. Det er et ypperlig utgangspunkt, og vi kan da dyrke kjøtt i bioreaktorer. Da kan vi få ut en fullverdig kjøttfarse som er enklere å produsere enn et stykke biff. I tillegg bruker vi overskuddsmateriale fra matindustrien i prosessen. Dette både senker prisen og gir oss mer bærekraftig kjøtt, sier Rønning.

Les også

Fôrer med overskuddsmateriale

Muskelcellene Rønning dyrker i labben flyter i en svakt rødlig væske. Det er næringen de trenger for å vokse, og består hovedsakelig av serum fra kalvefostre.

– Det er kun for forskningsformål, det sier seg selv at vi ikke kan dyrke kjøtt til konsum på den måten, sier Rønning.

På Nofima ser forskerne på muligheten for å bruke overskuddsmateriale fra matindustrien som fôr. Det er et utmerket materiale med mange næringsstoffer.

– Vi har også gode erfaringer med plasma fra slakterier, eggevhite og kyllingskrog. Det optimale er å ikke inkludere noe fra dyreproduksjon, men i en overgangsfase tror jeg nok vi må bruke det, sier Rønning.

Forskningsmiljøene har hittil vært få. Rønning forteller at da hun og Mark Post arrangerte en tre dagers vitenskapelig konferanse om temaet var det nesten bare hennes kolleger og Post som holdt faglige innlegg. Google-søk bringer opp et par bedrifter i Israel og USA som skal ha kommet langt, men så langt har det vært mye visjoner og lite konkret.

Plantebasert

Les også

Fylling-Jensen ser forskjellige drivere mot alternativer til dagens kjøttproduksjon. Ifølge en rapport fra FAO – FNs matvareorganisasjon, står husdyr for 14,5 prosent av klimagassutslippene, og dette budskapet forsterkes i IPCC-rapporten fra FNs klimapanel som viser at matproduksjon er en betydelig bidragsyter i klimagassutslippene.

– Dagens kosthold er lite bærekraftig. Det samme kommer frem i EAT-Lancet-rapporten og arbeidet til Gunhild Stordalen. Vi ser også at stadig flere unge velger å redusere sitt konsum av kjøtt, sier Fylling-Jensen.

Han peker på plantebaserte erstatninger og kjøtt blandet med planteproteiner som den første store endringen.

– Vi kommer ikke til å ha flere gulrøtter på middagsbordet, men plantebaserte kjøtterstatninger kommer. Det vet vi, endringen har allerede startet. Internasjonale aktører som Nestlé, Tyson, Beyond Meat og Impossible Meat har allerede begynt omstillingen.

Fylling-Jensen viser til at produsenter som hittil har laget hamburgere til de store kjedene, bygger om anlegg til å lage plantebaserte erstatninger. Både McDonalds og Burger King har plantebaserte burgere på menyen.

En undersøkelse gjort av University of Michigan viser at produksjon av burgere fra Beyond Meat skal ha 99 prosent lavere forbruk av vann, 93 prosent mindre bruk av landareal, krever 46 prosent mindre energi og reduserer utslippene av klimagasser med 90 prosent.

Det som driver endringene, er først og fremst at verdens matproduksjon må øke med 60-70 prosent. Det er rett og slett ikke mulig med dagens matvareproduksjon, der 33 prosent av proteinene kommer fra kjøtt.

Kjøtterstatningene

Også for plantebaserte produkter som skal ligne på kjøtt har Nofima et prosjekt gående. Her benytter de åkerbønner, gule erter, havre og bygg som råmateriale for kjøtterstatninger. Prosessen er kjent, men det er hovedsakelig benyttet soya, som i industriell skala ikke vil være bærekraftig i et lengre tidsperspektiv.

Forsker Sissel Beate Rønning studerer muskelceller hun har dyrket i laboratoriet, basert på celler hentet fra ei ku. Foto: Sverre Chr. Jarild

Seniorforsker Stefan Sahlstrøm forteller at forskerne på Nofima starter med å prosessere åkerbønner og gule erter mekanisk med en mølle til mel. Deretter blir protein og stivelse separert med en vindsikt. Resultatet blir to forskjellige produkter: Et fint mel som hovedsakelig består av proteiner, og et grovere mel med stivelse.

– Proteinmelet kan brukes slik det er direkte i for eksempel grøt eller for å produsere kjøtterstattere, sier Sahlstrøm.

Et godt verktøy for dette er en såkalt ekstruderer. Det er en maskin som tilsettes kontrollerte mengder vann, varmer opp, elter og skrur massen gjennom en kanal og frem til en dyse som former produktene. Ekstruderen kan brukes til både tørrekstrudering lite vann og våt ekstrudering mye vann. Den tørrekstruderte proteinfraksjonen må blandes med vann innen det kan brukes til å lage pølser eller kjøttboller.

– Vi jobber også med løsninger for å få ut den våtekstruderte proteinfraksjonen som en ferdig kjøttlignende bit som kan stekes. Det gjør vi ved å bruke de rette innstillingene på ekstruderen, og rett blandingsforhold av hva vi putter inn.

Nofima har nå har klart å lage kjøtterstatning med struktur, konsistens og tyggemotstand som kjøtt.

– Smaken er det enkleste. Utfordringen har vært struktur, og å forstå prosessene godt nok til at det kan brukes i industriell skala. Vi lager nå prøver av både våt- og tørr ekstrudert, som kokken på Nofima tilbereder og serverer for et smakspanel, sier Sahlstrøm.

Dette prosjektet er ledet av NMBU. I tillegg til Nofima er også Nibio, Østfoldforskning og OsloMet via SIFO med. Nofima har ansvaret for både å utvikle innovativ og effektiv prosessteknologi, og forskningen knyttet til forbrukerforståelse og innovasjon.

– Jeg tror ikke det vil ta lang tid før dette kommer. Vi har kontakt med selskaper som vurderer å ta det i bruk. Teknologien er på plass og vi på Nofima ligger langt fremme, men norsk industri ligger ikke i fronten. Mye av det som finnes i butikkhyllene er importert, sier Sahlstrøm.

Forsyningssikkerhet

Fylling-Jensen peker på global forsyningssikkerhet som et aspekt. Det britiske selskapet Chatham House Maritime Analysis leverte i 2017 en rapport som kartla de 16 mest sårbare punktene for verdens sjøfart. Det er områder som Panamakanalen, Suezkanalen, Gibraltar, Malacca-stredet, kort sagt der det er trangt.

– Rundt 90 prosent av verdens varetransport foregår til sjøs, og de store produktene som mais, ris, hvete, og soya passerer disse punktene, som er svært utsatte for krigshandlinger og terror, sier Fylling-Jensen. Kjøtt produseres ofte nær markedene, men er avhengig av disse råvarene som innsatsfaktor. Dyrket kjøtt og kjøtterstatninger krever ikke råvarer som transporteres rundt kloden, og gir dermed bedre forsyningssikkerhet. Han maner til økt oppmerksomhet rundt utviklingen, både hos politikere og ikke minst hos industrien.

– Selv om etterspørselen av animalsk protein øker globalt som følge av økt kjøpekraft, ser man en trend mot redusert kjøttkonsum i den industrialiserte del av verden. Vi tror den trenden kommer til å forsterkes. Konsumet av plantebaserte kjøtterstattere øker med mellom 14 og 20 prosent årlig.

Fylling-Jensen sier målet til produsentene er å lage kjøtterstattere som er så likt kjøtt at forbrukere ikke klarer å skille de to fra hverandre. En av utfordringene er å få kjøtterstatterne tilstrekkelig saftige og like i smak og konsistens. I ordinært kjøtt stammer saftigheten fra hemoglobin. Roten til soyaplanten kan være et av svarene. Den inneholder leghemoglobin, også kalt legoglobin, som er et oksygenbærende protein som har de samme egenskapene som hemoglobin. Leghemoglobin er nylig godkjent for bruk i matvarer av amerikanske helsemyndigheter.

Fylling-Jensen sier at teknologiutvikling alene ikke er den store utfordringen, snarere ser han regulatoriske hindre og forbrukeraksept som mulige hindringer. Av disse er nok den første viktigst.

– Vi som er velfødde tror at vi er målgruppen, men på sikt tror jeg det er feil. Den egentlige driveren for utviklingen av kjøtterstattere er den store gruppen som lurer på hva de har råd til å spise og som ønsker seg et sunt og bærekraftig alternativ.

Les også

Importvern en sovepute?

RethinkX-rapporten spår omfattende konkurser hos både produsenter og bearbeidende industri. Hvordan vil norsk kjøttindustri bli rammet?

– Så vidt jeg vet er det kun et fåtall av de tradisjonelle kjøttforedlingsbedriftene som er i gang med en omstilling. En av de mest omstillingsdyktige er Rogalandsbedriften Jæder Ådne Espeland AS. De har i samarbeid med Nofima utviklet konseptet +Grønt, der kvernet kjøtt blandes med en høy andel grønnsaker, og produserer i tillegg rene vegetarprodukter. Vi ser også at Orkla, Bama og Tine satser bredt på dette segmentet, men flere bedrifter må ta denne omstillingen innover seg, sier Fylling-Jensen.

Råstoffet til Nofimas kjøtterstatning er åkerbønner. Disse blir malt og så silt. Resultatet blir et hvitt pulver, nærmest som mel, i to kvaliteter. Ett med hovedsakelig protein og et annet som består av stivelse. Foto: Sverre Chr. Jarild

Nofima-direktøren sier norske aktører må våkne. På hans eget institutt, med en omsetning på mer enn 600 millioner fra 390 ansatte, har forskning rundt kjøtt og nye råvarer en sterk posisjon.

– Kjøttforskning vil fortsatt være viktig fremover, men vi tar kunnskapen med oss videre og er i stadig utvikling. Det er vår kunnskap om kjøtt og kjøttceller som ligger til grunn for forskningen som nå gjøres på dyrket kjøtt.

Nortura forbereder endring

– Nortura er Norges største aktør innen kjøtt. Eksisterer selskapet om 20 år?

– Hvis kjøttprodusentene i Norge ikke tar de store trendskriftene som skjer innover seg, vil de om få år stå foran en vanskelig tid. Det er jeg sikker på at de er klar over, sier Fylling-Jensen, og legger til at Nortura er med i forskningsprosjektet GrowPro.

Anne Marit Panengstuen er administrerende direktør i Nortura. Hun skriver i en e-post at selskapet allerede har startet forberedelsene for en fremtid med andre produkter og andre konsumentvaner.

– Nortura følger selvsagt godt med, både med nysgjerrighet og interesse. Vi deltar i forskningsprosjektet om dyrket kjøtt, og lanserte allerede for tre år siden vegetariske produkter gjennom Meatish.  Jeg tenker at det er naturlig at Nortura er med og bidrar i denne utviklingen, svarer hun.

Panengstuen legger til at Nortura har vært gjennom kraftige kostnadskutt etter en periode med svak lønnsomhet, noe som også har preget deres mulighet til å satse på forskning og innovasjon.

– Men samtidig har det tvunget oss til å bli mer målrettet, og vi er fortsatt største aktør innen næringsmidler når det gjelder å oppnå støtte fra Forskningsrådet.

– Hvilken utvikling venter Nortura for kjøttkonsumet i Norge?

Les også

– Prognosene tilsier at kjøttforbruket vil gå noe ned fremover. Hvor mye, er selvsagt vanskelig å si. Men vi kan forsikre om at vi er en del av løsningen for et bærekraftig norsk landbruk, og vil fremover ha fullt fokus på innovative løsninger – samtidig som vi ser at norsk kjøttproduksjon har potensial til å sette gullstandarden i verden.

Kommentarer (76)

Kommentarer (76)

Eksklusivt for digitale abonnenter

På forsiden nå