Kollagenfibre fra gelatin

Nytt triks bringer forskere et skritt nærmere den kunstige biffen

Harvard-forskere har klart å lage en kjøttbit som minner om en saftig biff av storfe eller kanin. Metoden minner om en sukkerspinnmaskin.

Fibre utvunnet av slynget gelatin utgjør «stillaset» i det nye kjøttet.
Fibre utvunnet av slynget gelatin utgjør «stillaset» i det nye kjøttet. (Foto: Harvard University)

Harvard-forskere har klart å lage en kjøttbit som minner om en saftig biff av storfe eller kanin. Metoden minner om en sukkerspinnmaskin.

  • Mat

I et laboratorium har forskere fra Harvard University lyktes med å skape små kjøttstykker – om enn ikke stort større enn en spilleterning.

Produksjon av kunstig kjøtt er ikke en stor nyhet i seg selv. Men Harvard-forskernes kjøtt er ganske så spesielt, siden det minner om en «ekte» biff, og ikke den mosen som kjennetegner de fleste forsøkene på å lage kunstig kjøtt.

I en forskningsartikkel i Science of Foods skriver forskerne at kjøttet manglet evnen til å utvide og trekke seg sammen, slik dette kan observeres i normalt kjøtt. Men bortsett fra dette hadde «kjøttet» en lang rekke egenskaper som var identisk med vanlig kjøtt. Og til New York Times sier de at kjøttklumpens konsistens er en mellomting mellom en biff av hakket oksekjøtt og en oksemørbrad.

Les også

Bruker stoff fra muskler til «stillas»

Akkurat forskningen på å gi kjøttet en fast struktur, er et område som det er stort fokus på innenfor utvikling av kunstig kjøtt, siden det er behov for at det får fastere egenskaper for å få forbrukerne med på laget på lengre sikt.

Derfor jakter forskere på en rekke forskjellige strukturer som kan fungere som et slags stillas som cellene kan vokse på. Men utfordringen er å bruke matvaregodkjente strukturer eller stivelsesmidler, og det er akkurat det som Harvard-forskerne har lyktes med.

De har nemlig funnet en metode til å utvinne kollagen-fibre fra gelatin. Kollagen er et protein som allerede finnes i dyrs bindevev, sener og hud.

Faktisk utgjør kollagen-proteiner opptil 10 prosent av tørrstoffet i muskler, og brukes allerede i matvareindustrien. Og kollagen er også med til å gi kjøttet den saftige teksturen under tilberedningen, hvor stoffet blir smeltet om til nettopp gelatin.

Produserer fibre i en roterende maskin

– Metoden til å utvinne fibre fra gelatin er inspirert av de roterende maskinene som lager sukkerspinn, hvor oppvarmet sukker blir slynget ut til sidene og blir til bomullslignende flak, forteller den ledende ingeniøren på prosjektet, Luke Macqueen til Harvard Universitets studentavis Harvard Crimson.

I stedet for sukker plasserer forskerne gelatin i en roterende maskin kalt en immersion rotary jet spinning (iRJS). Ved å spinne den rundt ved høy hastighet ble det formet fibre i bunnen, og ved bruk av enzymer kunne forskerne flette sammen fibrene til en struktur som minner om glassvatt.

Forsøk med muskelceller fra kanin og ku viste at cellene straks begynte å vokse på kollagen-strukturen.

Ifølge forskerne kan teknikken lett oppskaleres, slik at det kan produseres store mengder kollagenstrukturer. Det gjenstår bare det helt store problemet for produksjonen av kunstig kjøtt, nemlig å få opp veksten av muskelcellene både i hastighet og volum slik at det kan bli lønnsomt.

Men utviklingen er i gang, og så sent som i juli viste den amerikanske oppstartsbedriften Wild Type at den kunne servere et halvt kilo kunstig produsert laks under et arrangement i Oregon. Det hadde tatt tre og en halv uke å produsere kjøttet i bioreaktoren deres.

Denne artikkelen ble først publisert på Ingeniøren.

Les også

Kommentarer (6)

Kommentarer (6)

Eksklusivt for digitale abonnenter

På forsiden nå