Perfekt kokt egg

Oppskrift på perfekt kokt egg

Det nytter verken å være en erfaren kokk eller ha en nøyaktig klokke. Det blir for upresist – i hvert for de litt mer nerdete realistene blant oss.

Bløtt eller hardt - smaken er forskjellig, det samme er oppfatningen av et perfekt kokt egg. Er du av den nerdete sorten kan du bruke formler for å regne ut rett koketid.
Bløtt eller hardt - smaken er forskjellig, det samme er oppfatningen av et perfekt kokt egg. Er du av den nerdete sorten kan du bruke formler for å regne ut rett koketid. (Foto: Joachim Seehusen)

Det nytter verken å være en erfaren kokk eller ha en nøyaktig klokke. Det blir for upresist – i hvert for de litt mer nerdete realistene blant oss.

I løpet av helligdagene i påsken skyter nordmenns konsum av egg i været, 23 millioner egg spiste vi påsken 2018, om vi skal tro Universitetet i Oslo.

Koketiden på egg oppgis gjerne til 4 - 6 minutter for bløtkokte, og 8 - 10 minutter om du ønsker hardkokte egg. Dette er upresist.

Egg varierer i størrelse, et lite egg trenger kortere koketid enn et større. Snittvekten på egg er 63 gram, de minste som selges i butikkene er 45 gram, de største opp mot 78 gram. Så har vi høyden over havet, jo høyere vi kommer jo lavere er koketemperaturen og følgelig øker koketiden.

Starttemperaturen spiller også inn, om du henter egget fra kjøleskapet som holder 4°C gir det lengre koketid enn om egget har ligget fremme på kjøkkenbenken lenge nok til at temperaturen har passert 20°C.

To formler

Fortvil ikke, det finnes en koketidskalkulator for de som ønsker å være pinlig nøyaktige. Formelen ser slik ut:

I formelen er t koketiden, M er massen, målt i gram. Tegg er temperaturen til det ukokte egget, Twater er kokevannets temperatur mens Tyolk er plommens ønskede temperatur i grenseområdet plomme/hvite. Illustrasjon: khymos.org
Mangler du vekt kan et målebånd være nok til å bestemme eggets størrelse, og dermed riktig koketid. Foto: Joachim Seehusen

Men, på hytta på fjellet har du kanskje ikke en tilstrekkelig nøyaktig vekt.

Fortvil ikke, da bruker en litt annen formel, og erstatter massen til egget med omkretsen, målt i centimeter, på den tykke siden.

Et målebånd, eller en hyssingstump og linjal er tilstrekkelig til å måle. Da ser formelen slik ut, der c er omkretsen.

I formelen er t koketiden, Tegg er temperaturen til det ukokte egget, c er omkretsen, målt i cm, Twater er kokevannets temperatur, mens Tyolk er plommens ønskede temperatur i grenseområdet plomme/hvite. Illustrasjon: khymos.org

I begge disse formlene er det brukt ln-funksjon, disse finnes i de fleste kalkulatorer, også i Windows, men da må man veksle fra standard til vitenskapelig. Én viktig faktor som mangler, også i begge formlene, er høyden over havet.

De som velger å tilbringe påsken i Danmark, eller på steder som er like lavtliggende kan trygt sette Twater til 100°C. For de som reiser til fjells duger ikke det.

Koketemperaturen kan regnes ut

De som ikke er i Danmark må bruke andre løsninger. Ved å trekke fra 0,3°C for hver 100 meter får du vannets koketemperatur,  Twater. Det betyr at om du feirer påsken på Finse, som ligger 1200 meter over havet, koker vannet ved 96,4°C.

De mer nøyaktige kan benytte nettbaserte løsninger for å regne ut koketemperaturen, gitt at du putter inn enten atmosfærisk trykk eller høyde over havet. Det finnes en rekke slike.

Men det finnes også en enkel metode for helt å unngå å vurdere hvor høyt hytta eller huset ligger. Du kan trekke egget i vann som holder lavere temperatur. Da tar tilberedningen noe lengre tid, men resultatet blir godt. Om du velger 80°C unngår du alle vurderinger av høyde – men ved så lave temperaturer fungerer ikke formlene over.

Dessverre er vi fortsatt ikke helt i mål i jakten på det pinlig nøyaktig kokte egget. Hvor ferskt egget er spiller også en rolle. En fersk eggehvite koagulerer ved 62-65°C, mens et egg som ikke er helt ferskt koagulerer ved noe lavere temperatur. Årsaken er at en fersk eggehvite inneholder CO2, som etter hvert forsvinner. Om den rå eggehviten er tåkete er egget ferskt, om eggehviten er klar er ikke egget lenger like ferskt. Så er det plommen, den koagulerer ved 70°C.

Formlene over er hentet fra UiO, som igjen viser til khymos.org, en nettside drevet av Martin Lersch.

Han er ikke alene om å ta fysikk og matematikk med når et egg skal kokes. Ved University of Exeter i Wales har dr. Charles D.H. Williams lagt ut en ganske omfattende veiledning om hvordan han kom frem til sin formel for å koke eggene perfekt.

Les også

Kommentarer (19)

Kommentarer (19)

Eksklusivt for digitale abonnenter

På forsiden nå