Norsk modelleringsteknologi hjalp mesterkokk Gunnar Hvarnes med å finne den perfekte temperaturen på kveita som gav ham en sølvmedalje under kokke-VM, Bocuse d’Or.
– Jo, så klart, den hjalp meg jo. Det var vel mest at jeg fikk det vitenskapelig bekreftet at det jeg holdt på med var riktig. Det var veldig spennende, sier Hvarnes til Teknisk Ukeblad.
Faller fra hverandre
– Min del av denne jobben var å sørge for at varmebehandlingen ble optimal, sier forsker Dagbjørn Skipnes i forskningskonsernet Nofima Mat til Teknisk Ukeblad.
Det skjer mye i fisk ved oppvarming. Straks du begynner å øke temperaturen, skjer det ting med proteinene, spesielt bindeproteinet collagen. Når dette blir varmt, går fiskestykket opp i limingen. Det blir «løst i fisken».
– Derfor faller ofte kokt fisk fra hverandre på tallerkenen. Hvarnes ville at fisken skulle holde på formen under servering, sier Skipnes, som tok i bruk simuleringsverktøyet Comsol Multiphysics og lagde en termisk modell av fiskestykket.
Termisk modellert kveite
– Stykket skulle ha en spesiell form, og derfor var det ikke gitt hvor fisken var varmest. Vi modellerte derfor hvordan temperaturen var fordelt i fisken. Slik fant vi ut på sekundet når varmebehandlingen måtte avbrytes. Det skulle jo gå 15 minutter før fisken skulle serveres, sier Skipnes.
– Så teknologi kan hjelpe selv den beste kokk?
– I Nofima er vi 500 ansatte, de fleste av oss forskere. Det vi gjør er å anvende vitenskapelige metoder til å forske på mat og gjøre maten bedre. Før et nytt produkt kommer på markedet, ligger det en god porsjon forskning bak det. Det er mye vi må ta hensyn til, sier Skipnes.
Mye forskning på mat
Sikkerhet er viktig, og der tar man i bruk mikrobiologi og kjemi. For å skape holdbarhet bruker man kjemi og sensorikk. Det å skape presentable og salgbare produkter krever en jobb på emballasje.
– Det er ikke uvanlig å bruke forskning til matretter. Men det har tidligere vært et litt for spinkelt samarbeid mellom kokk og forsker. Dette syns jeg at vi i Måltidets hus har fått gjort noe med, sier Skipnes.
– Er Norge dyktige på gastronomi?
– Vi ligger nok langt fremme, sier Skipnes.
Termodynamisk mat
Forskeren tok i bruk termodynamikkfaget og beregnet varmetransport, massetransport og energiutveksling i fisken. Slik kom han frem til nøyaktig hvilken temperatur kveita måtte holde. Fagfeltet kalles molekylær gastronomi, og handler om å bruke vitenskapelige metoder i matlaging.
– Det blir mer og mer utbredt, sier Skipnes.
– Det blir brukt en del teknologisk utstyr i moderne kjøkken. Det stammer fra det spanske kjøkkenet. Man bruker for eksempel Rotaval-er og annet utstyr som vanligvis brukes i industrien, sier Hvarnes.
Rotaval er en avansert kjøkkenmaskin som bruker vakuumpumpe til å fange aromaer og smaker fra matvarer.
Vitenskapen bak maten
Industriselskaper som Nortura, Rieber-gruppen, Kavli og Tine utvikler stadig nye vitenskapelige metoder for å konservere og behandle mat.
– Dette er et ganske omfattende forskningsfelt, selv om det ikke synes fordi det fordeler seg på flere fagområder. Forskningsrådets Matprogram er spinkelt utrustet, og i år ble alle søknader som gikk på fisk avslått. Det er trist; fisk er også mat. Teknologi er også lavt prioritert i Matprogrammet, selv om det brukes stadig mer teknologi i matsektoren, sier Skipnes.
Samarbeidet med mesterkokken Hvarnes er betalt av NCE Culinology i samarbeid med Bocuse d’Or Norge, Nofima, Tines FoU-senter, Gastronomisk Institutt og Sterling Kveite - Marine Harvest. Målet er å øke kunnskapen om forholdet mellom produksjonsmetoder og råvarer i smaksopplevelsen.
