Akevitt på alle fat
På fatlageret hos Arcus, som fordeler seg over to etasjer og en gulvflate på 20 mål, ligger ikke mindre enn ca 30 ulike typer akevitt til modning på brukte sherryfat fra Jerez i Spania. Hvert fat rommer 500 liter, og totalt ligger det 8500 fat på fatlageret. Til enhver tid ligger det mer enn fire millioner liter akevitt til modning her!
Gjennom lagrinsprosessen skjer det en fordampning av vann og alkohol, i gjennomsnitt 2-5 prosent per år, og dermed en svak oppkonsentrering av akevitten. I tillegg skjer det en ekstraksjon av eikefenoler og aromakomponenter som øker akevittens kompleksitet.
Alle fatene er registrert i et eget datasystem, der det ligger informasjon om alder og andre egenskaper i fatene. Denne informasjonen blir benyttet når man skal velge ut fat til modning av de enkelte batchene.
Nye fat gir mye farge, aroma fra eikestavene og sherrypreg. De eldste fatene gir svært lite eller ingen farge, og benyttes til modning av taffelakevitter. De eldste fatene som fortsatt er i produksjon er nærmere 100 år gamle.
Dette er Arcus
Arcus-gruppen består av selskapene Arcus Beverage, Vectura og Vingruppen.
440 ansatte.
Omsetning 2006: knappe 1,2 milliarder kroner.
Hovedaksjonær er det svenske investeringsselskapet Ratos med 85 prosent av aksjene.
Norsk potetindustri eier nærmere 10 prosent, mens resten eies av noen medlemmer i selskapets ledergruppe.
94 000 kvadratmeter produksjonslokaler på Hasle i Oslo. Disse er for øvrig lagt ut for salg. Så langt ligger det et bud på 1 milliard kroner på bordet.
Vi kjenner den med en gang vi kommer inn i lokalene – en ubestemmelig krydderlukt.
Den følger oss, med noen nyanseforskjeller, under hele vår vandring gjennom de enorme hallene på Hasle, enten det nå er i tapperiet, på lagrene med de store liggerne eller i rommene hvor tusenvis av eikefat ligger på rekke og rad.
For ikke å snakke om i selve krydderrommene, både i det mer nostalgiske, hvor dagens og tidligere tiders krydder ligger i kasser på rekke og rad, og på det mer prosaiske moderne lageret, hvor sekker med karve og annet innhold ligger i reoler fra gulv til tak.
Moderne industri
Nå var det ikke akkurat for duftenes skyld vi hadde tatt veien til Hasle.
Vi ville heller forsøke å finne ut hvordan en slik sammensatt prosess som vinlagring og brennevinsproduksjon kan tilpasses en moderne industriverden med krav til effektivitet og konkurranseevne. Kan man gjøre kvalitative og entydige målinger under prosessenes gang? Eller går det mest i empiriske data?
– Begge deler, sier forsyningsdirektør Jon Urdal som har hovedansvaret for produksjonen på Hasle. Det enkleste er tapperiet, hvor man kan benytte en del av de samme automatiseringsprosessene som i tradisjonell stykkproduserende industri.
Sanntids analyse
– Men vi har også satt i gang prosjekter som tar sikte på å gjøre de ulike fremstillingsprosessene mer faktabasert, både for vin og brennevin, sier Urdal.
Det gjelder i første rekke prosjektet med det kryptiske navnet Sapiva, som står for sanntids analyse i vareflyten hos Arcus.
– Dette er et prosjekt hvor vi trekker veksler på kompetanse hos Sintef og Matforsk med støtte fra Norges forskningsråd. Målet er kort og godt økt kunnskap og en grundigere forståelse av hva som skjer i produksjonsprosessene. På den måten vil vi stå bedre rustet til å ta korrekte avgjørelser ved kvalitetsavvik. Vi vil også bedre kunne gjøre kontrollerte forbedringer i produksjonsprosessene, sier Urdal.
Han nevner kuldestabilisering av brennevin som ett eksempel. Dette gjøres for å forhindre utfelling av bunnfall på flaske. Akevitten kjøles ned til minus seks grader og holdes der i 10 til 12 dager.
Kald innsparing
– Dersom vi for eksempel kunne nøye oss med noen grader mindre nedkjøling med samme resultat, ville det med de store kvanta vi kjører kunne medføre betydelige innsparinger på energiforbruk. Og om nedkjølingstiden kunne reduseres, ville det kanskje også være mulig å kjøle ned akevitten uten å ta den ut av produksjonsflyten slik vi gjør i dag. Det vil også gi store besparelser, sier Urdal.
Hittil har ikke prøvene gitt entydige resultater om temperatur og holdertid.
– Men resultatene kan tyde på at vi overdriver prosessene, sier Urdal.
En annen faktor som undersøkes er alkoholstyrken i fatlagrene. I dag lagres akevitten med 60 prosent styrke. Ved å øke styrken til 65 eller 69 prosent vil det være mulig å håndtere større volumer i fatparken. Her kjøres nå både sensoriske, kjemiske og kvantitative undersøkelser.
Holdbarhet på vin
Arcus er også en betydelig leverandør av vin. Her er holdbarhet et stikkord. Det er viktig å vite når vinen «faller sammen» og ikke lenger er drikkelig.
– Det er vinens grad av fruktighet som bestemmer om vinen oppfattes som frisk og drikkbar, forklarer Trygve Brekke fra kvalitetsavdelingen.
– Vi prøver derfor å finne ut hvilke kjemiske komponenter og prosesser som påvirker fruktigheten hos ulike viner. Får vi til dette, kan vi lage prediksjonsmodeller som på forhånd gir oss informasjon om holdbarheten. Dermed kan vi bedre tilpasse og effektivisere produksjon og logistikk samt få mindre svinn, sier Brekke.
