Slik får du stekepanna til å vare evig – nesten

En «sannhet» er at man aldri må bruke oppvaskmiddel på en stekepanne av støpejern. Jernpannens største fiende er ikke oppvaskmiddel – det er rust.

Denne pannen er ny og ubrukt. Karbidsjiktet er jevnt, med glatte runde små kuler som bidrar til at maten ikke svir seg fast. Riktig behandlet, med olje, vil den holde seg lenge. Målet nederst viser millimeter. (Bilde: Joachim Seehusen )
Rust kan, om det blir for mye av den, ødelegge det harde og glatte karbidsjiktet som gjør at maten ikke svir seg fast i pannen. Rusten på denne pannen er knapt synlig for det blotte øyet, pannen ser sort og fin ut. Nærbildet avslører rustangrepet. (Bilde: Joachim Seehusen )
På denne pannen er karbidsjiktet ødelagt, overflaten er ujevn med groper og til dels skarpe kanter. Her skal det godt unngås at maten ikke svir seg fast under stekning. Målet nederst viser millimeter. (Bilde: Joachim Seehusen )

En «sannhet» er at man aldri må bruke oppvaskmiddel på en stekepanne av støpejern. Jernpannens største fiende er ikke oppvaskmiddel – det er rust.

En stekepanne av støpejern kan – om den behandles korrekt – vare nærmest evig. Problemet for mange er å vite hva som er korrekt behandling. Nettet renner over av videoer og beskrivelser.

Støpejern er en ikke smibar legering av jern med 2-4.5 prosent karbon og varierende mengde silisium, samt enkelte andre legeringselementer i små mengder. Det deles ofte i to hovedgrupper, grått og hvitt støpejern. Hvitt støpejern har mindre silisium.

En av egenskapene til grått støpejern er god varmeledning, derfor er denne kvaliteten gjerne brukt i stekepanner og gryter.

Les også

Sjikt av jernkarbid

 Fra produsentenes side er moderne jernpanner gitt et sjikt av Fe3C. Det er et jernkarbid som også kalles sementitt fordi det nærmest sementerer jernet. Dette er veldig hardt, og mer enn glatt nok til at ting ikke brenner seg fast i pannen. Fe3C er et keramisk materiale, og kan i egenskaper sammenlignes med de moderne toppene på komfyrer.

Derfor skal en jernpanne være like glatt som en panne av aluminium eller stål, med belegg.

Slike belegg er gjerne en variant av PTFE, polytetrafluoretylen, en plast oppfunnet av DuPont i 1930-årene. De to mest kjente merkenavnene for PTFE-produkter er nok Teflon og Gore-Tex, selv om det siste aldri er brukt på en stekepanne. De største ulempene med PTFE-belegg er at de blir slitt forholdsvis raskt, stekespader og annet verktøy bør ikke være av metall og de tåler dårlig høye temperaturer. Denne typen anti-brennefast-belegg inneholder ofte PFAS, perfluorerte organiske fluorstoffer som er en miljøgift med sterke begrensninger på hvor de er tillatt brukt.

Tørk skikkelig

Tilbake til støpejernspannen. Etter at laksefileten eller kjøttet er stekt skal pannen kunne rengjøres uten bruk av såpe, rett og slett fordi matrester ikke skal ha brent fast. Sitter det for hardt kan rester løsnes ved å ha litt vann i pannen og la det koke.

Når pannen er ren, bør den tørkes skikkelig og deretter smøres inn med et tynt lag olje. Det hindrer rust. For det er rusten som pannens største fiende – ikke oppvaskmiddelet.

Det er begrenset hvor stor risiko det er for rust hvis panna er helt tørr, sier professor Martin Ystenes ved Institutt for materialteknologi på NTNU.

– Hvis man vasker med såpemiddel, fjerner man et beskyttende oljelag, og det kan gjøre at det dannes rust. Det er begrenset hvor stor risiko det er for rust, hvis panna er helt tørr. Så hvis man skyller den og har den på en plate som fremdeles er varm etterpå og alt vannet damper vekk, så går det bra, sier professor Martin Ystenes ved Institutt for materialteknologi på NTNU.

Han anbefaler å tilsette litt olje på pannen etter vask, hvis man har brukt vaskemidler. Da får man tilbake den oljen som vaskemiddelet fjernet.

Les også

Unngå rust

Har man en jernpanne med rust, er det et dårlig tegn. Er det mye rust vil rusten ødelegge karbidsjiktet, og da er pannen ødelagt. Om det kun er litt rust, kan det gå bra.

– Antydning til rust er tegn på korrosjon i mikroskopiske groper mellom Fe3C-kornene, overflaten av karbid er ikke helt glatt, så det kan oppstå korrosjon i grenseflatene mellom karbidkorn, sier Ystenes.

I disse små gropene vil ikke oksygen komme til. Ystenes peker på at selv om rust normalt krever tilgang på oksygen, så kan den likevel oppstå der det ikke er oksygen. Korrosjon i mikroskopiske groper kan stoppes hvis gropene tettes igjen og fylles med olje. Det må være vann til stede for at slik korrosjon skal skje, både der hvor korrosjonen skjer, og for å skape kontakt med overflaten der det er oksygen til stede, og oljelaget hindrer altså at det skjer.

– Jeg har beholdt mine panner i mange år uten å være altfor nøye, men ved bare å vaske panna med såpe i spesielle tilfeller, sørge for at den ikke blir stående fuktig etter vask og ved å ha på litt olje når jeg tenker at det kanskje er et behov for det, sier Ystenes.

Glødetemperatur

Om rusten har fått herje for lenge, eller for mange ganger, ødelegges karbidsjiktet, og den frustrerte kokken opplever stadig oftere at maten brenner seg fast. En rekke videoer gir oppskrifter på hvordan en skadd jernpanne kan repareres, og det harde, glatte sjiktet gjenopprettes. Disse anbefaler først å skrubbe vekk rusten, deretter sette pannen inn med olje og så sette den inn i stekeovnen en times tid med temperaturer rundt 200°C, eller litt mer.

NTNU-professoren er noe skeptisk til å anbefale slik behandling.

– Jeg er ikke sikker på om Fe3C kan dannes senere. Det vil jo kreve at temperaturen er veldig høy, det må i alle fall nær opp til glødetemperatur for at det skal skje. Man må få faseoverganger i jernet for å danne dette karbidet, det begynner først ved 700°C. Det er neppe noe man bør gjøre hjemme.

Men det finnes flere typer jernkarbid enn sementitt, og enkelte av disse kan dannes ved temperaturer ned mot 200 grader, eller lavere. Ystenes understreker at om dette skal lykkes må man varme opp tilstrekkelig til at det blir skikkelig med røyk. De fleste matoljer har røykpunkt mellom 180 og 200 grader, da skjer en rask nedbrytning av oljen.

– Noe av oljen karboniseres, og det kan dannes karbid. Så det tyder på at slike videoer kan ha noe for seg. Men den røyken er ikke akkurat helsekost, og man bør absolutt ikke gjøre dette nær noe som kan antenne oljen eller røyken, advarer Ystenes.

Les også

Kommentarer (42)

Kommentarer (42)

Eksklusivt for digitale abonnenter

På forsiden nå