VIKTIG FORSKNING: Et mål med matforskning og -teknologi er å finne fram til kortreiste, rimelige råvarer som kan produseres i stort volum, uten å tære på jordas ressurser. (Bilde: SCANPIX)
FRISTENDE? Tartar av kamskjell, ørret og østers, servert med tangsnø, urter, tørket rødbet, og syltet tangstilk. (Bilde: SCANPIX)
NY DELIKATESSE: Syltede tangstilker. (Bilde: SCANPIX)
NY KOMPOSISJON: Råmarinert kamskjell med avokadokrem, kråkebolle og tangskum. (Bilde: SCANPIX)
VILT OG GODT: Bakt kveite med tangskum. (Bilde: SCANPIX)
SUKKERTANG: Her i tørket form. (Bilde: SCANPIX)

MATFORSKNING

Gjør ganen klar for insekter og halvråtne råvarer

Teknologi og forskning endrer våre matvaner.

Matforskning og teknologi

Forskning og teknologiske framskritt vil bidra til å endre matvanene våre på flere måter.

  • Lenger holdbarhet og mer trygghet: Ny teknologi som Keep-It og Smart Tag gjør det mulig å si mer om produkters reelle holdbarhet ut fra temperaturene varen er blitt utsatt for.
  • Utvidet horisont: Råvarer og metoder fra resten av verden hentes hjem og tilpasses forholdene i Norge.
  • Sunnere innhold: Komponenter som er gunstige for helsa kan isoleres og tilsettes produkter mens usunt kan erstattes med bedre alternativer.Bedre smak: Nye smakssammensetninger og kombinasjoner av råvarer.
  • Delikat tekstur og utseende: Næringsrik og smakfull mat kan bli oppfattet som udelikat hvis den framstår som slimete eller geléaktig. Gastrofysiske metoder kan bidra til å endre tekstur på råvarer slik at vi syns maten smaker bedre.
  • Best mulig: Vitenskapelige studier av blant annet pakking og varmebehandling av mat gjør at stadig bedre metoder avdekkes for å gi en optimal smaksopplevelse

– Helt annerledes! Så gøy dette er! Steingodt!

Jubelen rundt bordet gjelder en ingrediens som gir rettene en unik smak: Tang. Larver, tang, halvråtten mat og mugg er ikke det vi umiddelbart setter på menyen.

Men matvanene våre endrer seg raskere enn før. I morgen spiser vi det som virker motbydelig i dag.

Les også: – Får maten til å vare tre ganger så lenge

Insektene kommer

– Råvarespekteret må og vil utvides, det er det ingen tvil om. Insekter vil nok ikke dukke opp i dagligvarebutikkene med det første, men at det kommer er jeg ikke i tvil om. Havbruket vårt vil også utvides, og Norge har gode forutsetninger for dyrking av makroalgene tang og tare, sier fasilitator og smaksekspert Helge Bergslien på NCE Culinology.

Forskningsdagene 2012 denne uka har blant annet tatt for seg framtidens mat.

Deltakerne rundt bordet på Måltidets hus er over seg av begeistring for syltet tangstilk på rå fisk og østers, skum av tare og laks sotet med algeaske.

Les også: Denne maskinen lager middagen selv

Hvorfor ikke spise kråke?

Teknologi og forskning gjør det nå mulig å slå fast om noe er spiselig, om det er sunt og hvordan det bør tilberedes for å få optimal smak.

Ikke bare nye plantearter, sopp og blomster, men også insekter, innvoller, rotter og halvråtne råvarer kan da trygt inntas.

– Det legges mye i forskning knyttet til trygg mat og ny tenkning. Dermed blir de siste barrierene og fordommene borte mot å spise noe nytt og uvant som bryter med våre tradisjoner. Tradisjonene endres raskt, sier Bergslien.

Han minner om at det ikke er lenge siden favoritter som hvitløk, sushi og skjellmat ble sett på som ekkelt.

– Da jeg vokste opp var det regnet som farlig å spise steinbit, påpeker han.

Mye av det vi vegrer oss for å spise i Norge er allerede en del av kostholdet i andre land:– Vi er oppdratt til å tenke det er unaturlig å spise hund og katt, men vi spiser hare. Hvorfor er det greit å spise rype og and, men ikke svane og kråke? Folk suger i seg av margbein, men få ville stekt en hjerne til middag. Men i prinsippet er det det samme.

Les også: Lager margarita på kommando

Mmm mugg

Bergslien var nylig i København og møtte fagfolk fra hele verden. Der smakte han blant annet en blanding av jord og råtten halm som ga assosiasjoner til sjokolade.

Bielarver var en annen ingrediens. Det ble også servert stekt mugg.

– Det smakte svært godt, det er jo en sopp, påpeker han, men understreker at det her handler om en bestemt type soppsporer plantet på fuktige gryn og kultivert under kontrollerte forhold. Ingen grunn til å steke den grønne ulla på brødet hjemme og servere svigermor, med andre ord.

– Det er artig å utfordre seg selv, koble utradisjonelle råvarer og åpne for ny smak og konsistens og matopplevelser. Vi må ha et åpent sinn.

Teknologi redder verden

FNs matvareorganisasjon (FAO) anslår at behovet for mat vil øke med 70 prosent fram til 2050.

Et mål med matforskning og -teknologi er å finne fram til kortreiste, rimelige råvarer som kan produseres i stort volum, uten å tære på jordas ressurser.

Som proteiner fra insekter, som kan brukes i stedet for farse i kjøttboller. Som tang og tare som kan dyrkes på de enorme arealene på havbunnen.

FAO har allerede konkludert med at veksten i matproduksjon må komme fra havet. I dag kommer 98 prosent av all mat fra landjorda.

– Vi henger litt etter i Norge når det gjelder å se mulighetene med skjell, tang og tare, men det er en endring på vei, sier Bergslien.

Allerede nå dyrkes om lag 15,8 millioner tonn tare på verdensbasis, der Kina, Korea, Filippinene og Japan står for 90 prosent.

Det er et av samtaleemnene rundt bordet på Måltidets hus, der matbransjen slurper i seg tang- og tareprodukter.

TANG PÅ BORDET: Tang er en av råvarene som trolig vil bli hyppigere sett på norske middagsbord.
Det er et av samtaleemnene rundt bordet på Måltidets hus, der matbransjen slurper i seg tang- og tareprodukter.TANG PÅ BORDET: Tang er en av råvarene som trolig vil bli hyppigere sett på norske middagsbord. SCANPIX

Les også:

Her ligger fremtidens antibiotika

Ny teknologi skal gi friskere fisk

Vil fôre fisk med korn og erter

Her dyrkes vårt nye drivstoff