Eggeskall

Membranen i eggeskall sikrer knekkelyden i pølser

Membranen påvirker pH-verdien og bidrar til bedre bindingsegenskaper i proteinene. Det fører også til at fettet emulgerer bedre i pølsefarsen.

Her skilles membranen fra resten av eggeskallet på Norturas anlegg på Revetal i Tønsberg. Det kan gi nye produkter både innen medisin og for pølsemakerier.
Her skilles membranen fra resten av eggeskallet på Norturas anlegg på Revetal i Tønsberg. Det kan gi nye produkter både innen medisin og for pølsemakerier. (Bilde: Sverre Chr. Jarild)

Membranen påvirker pH-verdien og bidrar til bedre bindingsegenskaper i proteinene. Det fører også til at fettet emulgerer bedre i pølsefarsen.

De 4.4 millioner verpehøner i Norge legger 70.000 tonn årlig. Fra eggene som går til industriell bruk kan mebramen som ligger mellom skallet og hviten skilles ut. Det gir 40 tonn membran. Inntil nylig et produkt ingen brydde seg om og ingen brukte. Det er i ferd med å snu.

– Det er jo en vanvittig fin biopolymer, sier Ralf Schmidt, gründer og daglig leder i Biovotec, som Teknisk Ukeblad har skrevet om tidligere.

Hinnen har egenskaper som bidrar til at sår gror, og Biovotec har jobbet i mange år med å bruke hinnen til å utvikle et plaster som kan hele kroniske sår. Nå står de på randen av storproduksjon og salg.

Schmidt ser ytterligere områder for bruk av membranen. Den første er innen medisin, men utviklingen er kommet kort og Biovotec ønsker ikke å røpe annet enn at et prosjekt er i gang. Det neste er bruk i kosmetisk industri, blant annet til hudkremer. Det siste feltet er å bruke membranen som vekstmiddel.

– Vi har utviklet det vi kaller biologisk blekk for 3D-printing. Da kan man bruke eggeskallmembranen til å danne for eksempel et øre. Dette gir ypperligere forhold som menneskelige celler som gjør at et nytt øre kan vokse frem.

Tørket eggeskallmembran – og prototypen på et plaster som kan helbrede kroniske sår. Bilde: Sverre Chr. Jarild

Eggeskall sikrer pølseknekk

På forskningsinstituttet Nofima på Ås har seniorforsker Ragni Ofstad sett på hvordan tørket og finmalt eggeskallmembran kan tilsettes pølsefarse. Det erstatter salt. I pølsefarse er det vanlig med to prosent salt, eller mer. De fleste pølsemakerier jobber nå for å redusere saltbruken.

Ofstad har kjørt forsøk der pølser med salt og pølser uten salt, men med eggeskallmembran er sammenliknet.

– Membranen påvirker pH-verdien og bidrar til bedre bindingsegenskaper i proteinene. Det fører også til at fettet emulgerer bedre i pølsefarsen, sier Ofstad.

En tilleggseffekt av dette er at pølsene får bedre elastisitet, som er viktige for den typiske knekkelyden som er ønsket, for eksempel for Wienerpølser. Det er ikke uten grunn at både i Østerrike og Tyskland går denne typen pølser under samlebegrepet Knackwurst, knekkepølser på norsk. Her kjemme er det også noen som selger pølser under navnet Knakkpølse. En siste fordel med å bruke eggeskallmembran i pølser er at det reduserer koketapet, at smaksstoffer, fett og annet forsvinner fra pølsen og ender i kokevannet.

Kan hjelp mot tarmkreft

– Så har vi indikasjoner på at eggeskallmembran kan bidra til å redusere faren for tarmkreft. Vi har gjort in vitro laboratorieforsøk som støtter dette, men her er det behov for mer forskning, sier Ofstad.

I Nortura er Bjørn-Tore Hansen, direktør for egg klar på at alle disse mulighetene mer enn sikrer at alt av restråstoff får en anvendelse. Utviklingsarbeidet er gjort som en del av forskningsprosjektet Optiegg, Optimal verdiøkning av egg, støttet av Forskningsrådet. Optiegg er et samarbeid mellom Nofima, NMBU, UiO, Nortura, Norilia, Orkla og danske Danæg.

– Vi vurderer muligheten for å danne et konsortium med Danæg, Biovotec og svenske interesser, det vil gi bedre tilgang til råvarer, sier Hansen.

Les også

Kommentarer (7)

Kommentarer (7)

Eksklusivt for digitale abonnenter

På forsiden nå