IKKE BESTRÅLT: Frykten for reaksjoner holder krydderleverandørene fra å bestråle varene. Selv om det ville gitt krydder med kraftigere smak. (Bilde: Joachim Seehusen)
DYPT NEDE: Strålingsanlegget til Institutt for Energiteknikk ligger dypt under bakken, omgitt av tykk betong og dører av stålgitter. Avdelingsleder Jon Rambæk står her ved styringspanelet. (Bilde: Joachim Seehusen)
BESTRÅLT OST: Tine bruker bestrålt krydder i noen av sine kremoster, men ikke i alle. (Bilde: Anders J. Steensen)

Stråler krydrer frykten

Transport av energi

* Stråling er kort og greit transport av energi. Det gjelder all stråling. Gammastråling er ytterpunktet i elektromagnetisk stråling, der magnetiske felt svinger periodisk slik at en bølge sprer seg.

* Energiinnholdet i stråling er direkte proporsjonal med frekvensen. Siden frekvens og bølgelengde er inverse verdier betyr det at jo lavere bølgelengde, jo høyere energi.

* Gammastråling har normalt en bølgelengde under 100 picometer. (1 picometer er 10 -12 meter eller 0,001 nanometer).

* Lenger opp i det samme spekteret av elektromagnetisk stråling finner vi røntgen, UV, synlig lys, infrarød, mikrobølger og til slutt radiobølger som har bølgelengder fra 1 millimeter og opp til over 10.000 meter.

* På Kjeller er strålingskilden 24 staver av metallisk kobolt.

Bryter ned bakteriene

* Når krydder utsettes for gammastråling skjer det en ionisering, slik at elektroner brytes løs fra atomet.

* Dette kan føre til enkelttrådbrudd i DNA hos bakteriene eller til dobbeltbrudd av DNA'et.

* En annen reaksjon kan være dannelsen av frie radikaler, for eksempel ved at vannmolekyler splittes til H- og OH-grupper.

* Disse er svært reaktive og vil reagere med andre molekyler slik at DNA'et ødelegges og bakteriene dør.

Gammastråling blir lite brukt i Norge etter at det fra 2003 ble påbudt å merke alle næringsmidler som er bestrålt.

Når krydder utsettes for gammastråling skjer det en ionisering, slik at elektroner brytes løs fra atomet.

Dette kan føre til enkelttrådbrudd i DNA hos bakteriene eller til dobbeltbrudd av DNA-et.

En tredje reaksjon kan være dannelsen av frie radikaler for eksempel ved at vannmolekyler splittes til H- og OH-grupper.

Disse er svært reaktive og vil reagere med andre molekyler slik at DNA-et ødelegges og bakteriene dør.





Ufarlig

– Når mange frykter bestrålte produkter kan det skyldes at de blander sammen strålingskilden og bestrålt produkt, tror avdelingssjef Jon Rambæk på Institutt for Energiteknikk (IFE).

Strålingskilden er farlig, det bestrålte produktet er ikke farlig. Det bringer ikke med seg rester verken av strålingskilden eller strålingen.

– Du kan sammenligne det med å koke poteter, du hopper jo ikke oppi kokevannet sammen med poteten, sier Rambæk.

Han forteller at også i USA er bestrålte produkter merket, og at dette merket er anerkjent som et tegn på kvalitet. Endringene som skjer er små, så små at det er vanskelig å påvise analytisk om et produkt er bestrålt.

Avdelingsdirektør Gunnar Saxebøl ved Statens Strålevern bekrefter at det er ingen grunn til frykt for bestrålte næringsmidler.

Mikrobiolog Jan Thomas Rosnes ved Norconserv kjenner heller ikke til at det er påvist skader knyttet til bruk av bestrålte næringsmidler.

– Det er de høye energimengdene som i visse tilfeller kan øke kreftrisikoen. For kokker er det påvist økt kreftrisiko når de år etter år står over stekepannene, sier Rosnes.

Gammastrålling av krydder ble for alvor tatt i bruk i Norge etter et salmonella-utbrudd i 1982.





Redusert stråling

Tidligere mottok IFE hvert år opp mot 50 tonn krydder til bestråling. Etter at påbudet om å merke næringsmidler som inneholdt bestrålt krydder trådte i kraft ble mengden redusert til under 5 tonn.

Etter at det meget sjeldne E. coli o 103 har forårsaket 14 alvorlige sykdomstilfeller og ett dødsfall er trenden i ferd med å snu.

– I hvert fall én stor krydderimportør har signalisert at de igjen ønsker produktene bestrålt, bekrefter Rambæk.

I sydligere og varmere strøk er bruk av gammastråling mer utbredt. Både frukt, grønnsaker og også kjøtt kan bestråles.

Fettholdige varer egner seg derimot ikke til bestråling. Det dannes ozon (O3), og dette fører til at fettet harskner lett.





Forskningsanlegg

Bestrålingsanlegget på Ife er det eneste i Norge. Egentlig er det et forskningsanlegg, men det benyttes også til å avkime krydder og til å sterilisere medisinsk utstyr. Kimtallet, eller antall bakteriekolonier, reduseres med en faktor 106 til 107, en faktor termisk behandling ikke kan konkurrere med. Rosnes ved Norconserv bekrefter at termisk behandling ikke gir den samme effekten.

– Produsentenes egne datablader oppgir høyere bakterieflora for termisk behandlet krydder enn for bestrålt. Dessuten svekker termisk behandling smaken, og også fargen for røde kryddere som paprika, sier Rosnes.





Frykter mediene mest

Arne Tornås er administrerende direktør i Fjordland, som produserer ferdige middager der krydderet er bestrålt. Han har ikke merket noen frykt fra kundene, men frykter selv hva mediene kan finne på å skrive om gammastråler.

– Jeg nekter å gå bort fra bestrålt krydder før det er dokumentert at termisk behandlet krydder er like bra. Jeg satte til og med stillingen min inn på det da påbudet om merking kom, sier Tornås.

– Så langt har forsøkene ved Norconserv ikke vist oss at termisk behandlet krydder er like bra. Det er to sider ved dette. Det er mikrobiologiske forhold; vi må være sikre på at det ikke er uønskede bakterier i maten. Så er det at smak og aroma reduseres med termisk behandling av krydderet. Siden påbudet om merking trådte i kraft har salget av Fjordlands produkter økt.

– Konkurrentene våre bruker også bestrålt krydder, så det er vanskelig å vite om kundene blir skremt, det er ikke noe sammenligningsgrunnlag. Tornås frykter imidlertid et førstesideoppslag i en av de større riksavisene om gammabestrålte ingredienser, og har strategien klar: Vi kan snu oss kjapt og gå over til termisk behandlet krydder.