Havre skiller seg fra hvete når det gjelder oppbygning og kjemisk sammensetning. Derfor formales havre på spesielle møller etter en helt annen metode enn i en hvetemølle. Den største havremøllen i Norge ligger i Moss og eies av Regal Mølle. Selv om havre overgår hvete både i smak og næringsverdi, brukes bare noen prosent til menneskemat. De siste tiårene har havren fått sin renessanse, blant annet fordi den bidrar til å senke kolesterolinnholdet i blodet.
Mosselukta fornekter seg ikke. Men den betydelig mer velluktende havremøllen ligger helt nede ved havnen, og ikke midt i åkeren, slik man kanskje kunne ha ventet. Moss Aktiemøller ble stiftet på Kristiania Børs i november 1891, og har siden 1999 vært en del av det skandinaviske næringsmiddelkonsernet Cerealia. Deres forretningsidé er å utvikle, produsere og markedsføre korn- og melbaserte matvarer. I den over hundre år gamle mølla er det laget produkter av de fleste kornsorter. Fra 1995 ble Regal Mølle avdeling Moss endret fra melfabrikk til næringsmiddelfabrikk for havreprodukter og kornblandinger.
Høy markedsandel
Moss mølle har en markedsandel i Norge på nærmere 80 prosent. All havre mølla mottar, er dyrket på kontrakt. – Vi ønsker å lage havreprodukter ut fra den kvaliteten som passer best. Havregryn og barnegrøt krever råvarer med ulike egenskaper, forteller daglig leder Ole Sommerstad.
Ikke noen annen kornsort blir dyrket etter behov slik som havre. Havreteamet i Moss synes det er inspirerende å arbeide i Cerealia. Der inngår de i et mye større miljø enn tidligere, og det gir mulighet til faglige diskusjoner. Selv mener de at den største havreekspertisen i Nord-Europa ligger nettopp i Moss.
Varmebehandling viktig
Havre skiller seg fra andre kornsorter på flere måter. Mest karakteristisk er det høye fettinnholdet, som utgjør opptil 10 prosent av havrekjernens vekt. Havre har også en svært aktiv lipase, som lett kan skade det umettete fettet. Men så lenge havren er hel og uskadd regnes den som stabil mot harskning, ettersom fettet er jevnt fordelt i kjernen, mens enzymet stort sett finnes i de ytterste delene. Men når kjernen påvirkes ved at havren males, valses eller utsettes for annen mekanisk påvirkning, vil lipasen begynne å spalte fettet. Dette er første trinn i en prosess som ender med harsk havre, som både smaker og lukter vondt.
Varmebehandling av havre er derfor en viktig del av havreproduksjonen. Varmebehandlingen inaktiverer de fettnedbrytende enzymene, slik at havren ikke harskner ved videre bearbeiding og lagring. Prosessen bidrar også til å utvikle smak og aroma.
Jevn råvarekvalitet
Det første som skjer i mølla, er at alt som er større, mindre, lettere og tyngre enn havre blir fjernet. Prisen på havre baseres på skalltykkelsen; jo tynnere skall, desto høyere pris. Stadig testes nye sorter, bare de beste får mulighet videre.
– Noe av havren er ikke kontraktdyrket, men en blanding av ulike sorter, forklarer Sommerstad. Det skaper problemer i den videre prosessen. Mølla må ha jevn kvalitet med hensyn til kornstørrelse, skallag og utseende. Jo mer utviklet kornet er, desto bedre er kvaliteten og næringsinnholdet. Kriteriene for kontraktdyrking justeres fra år til år, fordi klimaet varierer. Det er ikke umulig at et liknende system kan overføres til andre kornslag, for systematikk blir stadig mer påkrevet. Kvalitet står i sentrum i dagens produksjon. I dag kan de stille inn mølla etter det aktuelle kornslaget. Dette gir jevnere kvalitet og økt utnyttelse.
Spesiell avskalling
Det tar bare ett minutt å rense havren. Så starter den viktige avskallingen, som er helt spesiell for havre, der nærmere 25 prosent av kornet fjernes. Så kommer varmebehandlingen. Før varmebehandlet man havren før avskalling, og mente at dette ville gi bedre nøttesmak. Men undersøkelser viste at forbrukeren ikke kjente forskjell. Ettersom man sparer 20-25 prosent energi ved å avskalle før varmebehandling, ble rekkefølgen ble byttet om. Skallet går til dyrefôr.
For tiden planlegger bedriften å bygge et bioanlegg for å brenne skallet. Det vil frigjøre energi som kan føres tilbake til produksjonen, og dermed spare kostnader. I tillegg blir mølla uavhengig av svingende oljepriser.
En ny teknikk for å brenne havreskall er under utvikling. Brenning har bydd på problem, ettersom skallet inneholder mye silisium som fester seg i brennkammeret. Et bevegelig brennkammer ville kunne løse problemet.
Havren er ikke rå
Varmebehandlingen skjer i en darra. Her varmes kornet til 98 grader celsius i fire timer. Først hetes kornet med damp, så får temperaturen langsomt synke til værelsestemperatur. Da er nøttesmaken kommet frem. Så fordeles kornet til havregryn, mel, helkorn, marv og kli. Havregryn er det største produktet, hele 95 prosent.
Møllen og cerealfabrikken ligger integrert, noe som er unikt og som forenkler kvalitetsarbeidet. På fire år har Moss Aktiemølle tatt 40 prosent av det norske müslimarkedet, noe de er svært stolte av. Havremarkedet er i dag i en positiv utvikling etter flere år med sviktende salg. – Det gir en god følelse å få produsere så sunne matvarer på en så energi- og miljøvennlig måte, smiler fabrikksjefen og ser ut som helsen selv.
Ny havreboom
Havre har alltid hatt ord på seg for å være sunn. I antikkens Roma ble den anbefalt som medisin mot alt, og kineserene har alltid hatt et godt øye til kornslaget med bjeller på. Romerne tok imidlertid avstand fra havre som mat og kalte tyskerens havrespising for barbarisk. Men det var skottene som ble karakterisert som det virkelige havrefolket; engelskmennene foraktet et folk som etter deres mening spiste hesteføde.
På slutten av 1980-tallet kom plutselig kornsorten til heder og verdighet igjen, og en havre-boom satte inn. Den vestlige verden jublet i kor over havrens evne til å senke blodets innhold av kolesterol. I Norge doblet forbruket seg, og flere steder opplevde kundene at havre var utsolgt. I dag eksporterer Moss Aktiemølle havre til USA.
Frokostcerealer økte sin markedsandel på 1980-tallet, og Moss installerte eget blandeanlegg samtidig med et moderne røsteanlegg. Etterspørselen etter havrekli i og utenfor landet resulterte i en maksimal produksjon. For å dekke behovet ble det bygget opp et eget anlegg for havrekli. Reklamen var klar: – Havrekli løser alle kolesterolproblem.
