Benfri fisk

  • produksjon

Benfrie fiskefileter er en forutsetning for å øke foredlingsgraden på fisk i Norge.

Det mener Oddbjørn Haugland, administrerende direktør i Trio Fish Prosessing Machinery.

Derfor arbeider bedriften intenst med å videreutvikle sin skinnfjernemaskin til også å fjerne fiskebena. Det vil løse to problemer samtidig. Ved å fjerne bena før dødsstivhet (pre rigor) inntrer, blir det mulig å pakke fisken i oksygenfri atmosfære mens den ennå er helt fersk. Dermed har salgbar tid steget dramatisk. Samtidig øker mulighetene for verdiskaping i Norge.

I dag slaktes fisken i Norge, noe blir også filetert, før den fraktes i iskasser til kontinentet. Om bena fjernes i Norge, skjer dette først tre til fire dager etter slaktetidspunktet. Først da, når dødsstivheten er over, løsner bena lett. Problemet er at da har forråtnelsesprosessen allerede startet.

Trio er en av deltakerne i et større program - Telop - teknologi for lønnsom foredling av oppdrettsfisk i regi av Norges forskningsråd og Teknologibedriftenes Landsforening. Programmet retter seg mot leverandørindustrien, ikke mot oppdrettsnæringen. På 1960-tallet grep Trio fatt i et for lengst utløpt amerikansk patent fra tidlig på 1900-tallet. Selskapet er i dag verdensledende med sin maskin som automatisk fjerner skinnet fra filetene. Filetene fraktes inn til en trommel som er kjølt ned til en overflatetemperatur på -15C. Fiskeskinnet fester seg da til trommelen, og fileten kan skjæres av. Dette gir både raskere og ikke minst penere fileter enn om det gjøres manuelt.

- Vi lager kostbare maskiner og må alltid ligge minst et hestehode foran konkurrentene, sier Haugland. Nå tar han sikte på å komme flere hestelengder foran.

Tre alternativer

Sammen med Sintef fiskeri og havbruk arbeider Trio med tre mulige måter å fjerne bena på. De kan nappes ut, de kan skjæres ut og fileten kan deles i mindre stykker uten ben. Alle tre metodene krever maskinsyn.

- Vi har i dag ikke kommet så lang at vi kan se hvert enkelt ben, men vi har en forholdsvis nøyaktig linje der bena ligger, sier Haugland.

Både Sintef og Rogalandsforskning arbeider nå med bedre algoritmer og bildebehandling for bedre å kunne bestemme posisjonen til bena.

Så langt har Haugland mest tro på å nappe ut bena, en prototyp bygges nå i fabrikken. Hovedutfordringen er å kunne nappe dem ut uten å skade fileten. Et annet alternativ er å gjøre et V-formet snitt rundt bena og fjerne dem på den måten. Snittflatene må da limes med et naturlig enzym som er i fisken.

- Det er i prinsippet det samme som skjer med flere skinkeprodukter i dag, forteller Haugland. Det er gjort flere vellykkede forsøk på å lime sammen snittene. Den siste muligheten er rett og slett å dele fiskefileten i to og på den måten fjerne bena. Ulempen er at det blir mindre fiskestykker, sier

Haugland som regner med å ta en endelig beslutning om skjæring eller napping i løpet av året.

Har sovet i timen

- Hvis vi ikke får ut bena, har vi sagt fra oss all mulighet til videre foredling. Norge kan ikke lenger bare skylde på arbeidskostnader, sier Haugland.

Han peker på at snart er det er ikke lenger noen som kjøper hel fisk og mener norsk fiskebransje har sovet i timen. Han nevner en produsent av oppdrettsfisk i Skottland som har 20 arbeidsplasser på fileteringslinjen.

- Men bak denne er det 900 til 1000 mann som jobber med videreforedling for Marks & Spencer. Det er alt fra delikatesser til halv- og helferdige middager. Kundene ønsker i økende grad fersk fisk. I dag blir bena først fjernet etter pre rigor-fasen. Med Trios nye konsept vil det bli langt større muligheter for foredling i Norge.

Verdensledende

Årsproduksjonen ligger rundt 60 maskiner i forskjellige utførelser.

Over 85 prosent av produksjonen eksporteres til kunder over hele kloden.