Vil vinne med fisk

Dagens råstoffer fra havet får en langt mildere behandling enn tidligere. For ikke å risikere bakterievekst, må alle ledd arbeide superhygienisk – i en kvalitetskjede helt fra råstoffet kommer om bord til kunden gjør sitt innkjøp. Minimal prosessering og produkter av restaurantkvalitet er trenden. – Skal vi løfte frem norsk fiskerisektor og bli storeksportører av mye mer enn laks, må vi ha som siktemål å bli best i verden, sier instituttsjef Per Henrik Prante i Norconserv i Stavanger.

Utviklingen krever en mye sterkere forskningsinnsats innen marin sektor enn tidligere. Signalene fra norske myndighetene om en nasjonal satsing på området er ikke fulgt opp. – Dersom målet er at fiskeri- og havbrukssektoren skal bli mer betydningsfull enn olje- og gassektoren og at Norge skal være blant de fremste nasjonene i verden innen havbruk og utnyttelse av de marine resurser – bør politikerne tidoble beløpene til Norges forskningsråd, sier Prante.

Lær av andre

Han ber politikerne lære av erfaringer fra andre land, eksempelvis USAs romforskningsprogram og forskningen i Finland. Prante tar norsk skjelldyrking som et eksempel. Mange håper det skal bli et like stort eventyr som lakseoppdretten. Men skal gründere og entusiaster lykkes, må de ha tilgang på kompetanse og kapital. Dessuten må de koples til aktører som kan operere i et internasjonalt marked. Alternativet er at hele denne nye næringsvirksomheten får en lang utviklingsperiode med mange unødvendige tilbakeslag og investorer som blir sittende på gjerdet.

– Potensialet er stort, men det kreves innsats og rask produksjon av ny viten, poengterer Prante.

Ferskvare

Med støtte fra Forskningsrådet driver Norconserv i Stavanger et femårig program innen superhygienisk produksjon. Trenden er at konsumenten vil oppleve maten som om den var fersk. Kvaliteten på industriell mat må bli like god som den restaurantene serverer. – Mens kokkene nå blir artister og designere i tillegg til å lage smakfulle retter, beveger industrien seg inn mot restaurantenes matkvalitet, sier han.

Dessuten går alle industrialiserte land stadig mer over til fersk mat. Produktene er nedkjølte – ikke frosset – og leveres som ferdigmat eller halvfabrikata. Men Prante presiserer at verken konservert eller nedfrosset mat står i fare for å forsvinne.

Holdningsendring

Dagens hygiene er overhodet ikke god nok for de nye produksjonskonseptene. Det kreves strengere inndeling mellom rene og skitne soner. Prosessering av produktene skjer i reneste sone og med nærmest aseptisk pakking. Bare personer som jobber der, må ha adgang.

Dette krever en radikal endring i bedriftene, innbefattet personlig hygiene, ren luft og rent vann. Bruk av vann og vasking er et sentralt område for rengjøring – men også for spredning av bakterier. Vannsøl og aerosoler i fiskeindustrien vil i fremtidens produksjonslokaler like gjerne kunne spre bakterier som å fjerne dem.

Nye metoder

Råvaren må i utgangspunktet være mest mulig ren og bakteriefri. Fiskekjøtt er nærmest sterilt, men bakteriene florerer på overflaten av skinnet og i tarmsystemet. Ved fremstilling av skinn- og benfri vare må derfor bakteriene ikke kunne overføres via produksjonsutstyret til fiskekjøttet. Det kan fremtvinge utvikling av nye behandlingsmetoder og nytt utstyr.

Ferdig behandlet fisk pakkes i skreddersydde gassblandinger. Det er de kjølte produktene som etterspørres mest i kjøpesterke markeder. De nye metodene må tas i bruk for å tilfredsstille dette ønsket. Kombinasjon av flere teknologier kan øke dagens ferskvareholdbarhet med fra fem dager til flere uker.

«Sousvide»

Prante sier at Sous vide-produkter – det franske begrepet for pakket under vakuum – nå kommer for fullt. I catering og storkjøkken går produksjonen mer over i en industriell skala. Det krever automatisering og skreddersydd produksjon med sousvide-teknikken.

– Norske marine produkter har allerede et godt renommé utenlands. Vårt ønske er at mye mer ble foredlet i Norge, og dette vil komme med tiden. Vi har deltatt i EU-program og har nordisk samarbeid for minimal bearbeiding av råvarene, sier Prante.

To svake ledd

To punkter i kjølekjeden kan være svake i dag: Transporten og kjølediskene. Industrien tilfredsstiller stort sett kravene. Kjølesystem som tilfredsstiller kravene, finnes også, men butikkjedene må ha vilje til investeringer, kompetanseheving og kvalitetssikring.

– I vårt høykostland må konkurranseevnen økes ved hjelp av mer automatisering og mer sofistikerte, markedstilpassede produkter, sier instituttsjef Per Henrik Prante.