Stjernegris gir bismak

Norsk Kjøtt fikk seg et støkk på midten av 1990-tallet da pizzaprodusenter ikke ville benytte norsk svinekjøtt i sine produkter. Undersøkelser av svinekjøttet avdekket at kjøttet harskner lett og tåler frysing dårlig. Både smak og lukt kan være mindre bra. Dette kan føres tilbake til et for høyt innhold av flerumettet fett i fôret. Mangelen på klare måleparametere er et annet problem. – Det har vært tradisjon for å se på grisen som en avfallsbøtte som man kan fôre med hva som helst, sier doktorgradsstudent Eli Arnkværn Bryhni hos Fagsenteret for kjøtt.

Bryhni leder et større forskningsprosjekt, som i utgangspunktet slår fast at norsk svinekjøtt har dårligere kvalitet enn i våre naboland. Nå skal prosjektet bidra til å øke konkurranseevnen for norskprodusert svinekjøtt. Målet er at kundens krav til svinekjøtt skal overføres til objektive, målbare parameter. Smak og lukt, spesielt harskning, står sentralt i forskningsprosjektet.

Orkla bekrefter

– Ja, når det gjelder frossent svinekjøtt i pizza har vi hatt problemer med harskning, bekrefter produktutviklingssjef Knut Nåmdal hos Orkla Foods. Selskapet har gått helt bort fra å bruke norskprodusert svinekjøtt i sin frosne pizza. Den ene pizzavarianten Orkla leverer med svinekjøtt, er importert fra Sverige. – Vi opplever at problemet ikke er av samme karakter i andre land hvor vi har virksomhet. Hva årsaken er, vet vi ikke.

Nåmdal sier Orkla-konsernet helt klart ville lansert skinkevarianter dersom kvaliteten på råvarene hadde holdt mål.

Restriksjoner

Forskningsarbeidet har så langt ført til et forslag om kontroll og restriksjoner som ligger til behandling hos styret i Norsk Kjøtt og Kjøttbransjens Landsforening. Forslaget blir, etter hva Teknisk Ukeblad erfarer, sannsynligvis vedtatt i løpet av forsommeren. Det betyr at prøver av spekket på grisen skal tas fra årsskiftet av. Om spekket inneholder mer enn 0,7 prosent spesifikke marine fettsyrer, skal det tas ytterligere prøver – til sammen tre prøver med minimum fire måneders mellomrom fra første til tredje. Den bonden som fortsatt ikke kan levere svinekjøtt av tilstrekkelig kvalitet, får lavere pris for varen.

Grenseverdien på 0,7 prosent er høyere enn for både Sverige og Finland, der restriksjoner settes inn mot de som leverer svinekjøtt med mer enn 0,5 prosent flerumettet fett. – Dette er bare første fase. I fase to skal grenseverdien ned til 0,5 prosent, kanskje også med færre prøver, sier Eli Arnkværn Bryhni.

Drøyt 2,3 millioner kroner er lagt ned i arbeidet for å gi forbrukerne bedre svinekjøtt, når prosjektet ferdigstilles ved utgangen av året.

Endre holdninger

At fôret inneholdt for mye flerumettede fettsyrer, betyr vanligvis at fôret inneholder for mye fiskeprodukter eller havre. Det skal veldig lite marint fett til før det gir seg utslag i dårligere kjøtt. Grensen er et innhold på 0,3 prosent i kraftfôr. – Den grensen gjelder fortsatt, men det er ytterligere tilsetting av fiskefett som gir problemene, sier Bryhni.

Noen bønder blander kraftfôret med såkalt miljøfôr, som er rester fra næringsmiddelindustrien. Det inneholder mye brød og bakervarer og avfall fra storkjøkken. Enkelte tilsetter også egne skyller.

– Det må nok en holdningsendring til. Synet på grisen som en avfallsbøtte har ført til for mye bruk av billig fôr og fiskeavfall. Mens produktivitet og pris til nå har vært fokusert nesten utelukkende, må nok hele bransjen vie kvalitet mer oppmerksomhet, sier Bryhni.