Kvalitet uten is

Mange faktorer spiller inn for at fisk skal komme frem til forbrukeren med best mulig kvalitet. Forsker Tom Ståle Nordtvedt, Sintef Energiforskning AS, mener lagring ved temperaturer like under nullpunktet, superkjøling, har en rekke fordeler. Det er viktig at temperaturen ikke blir for lav for å unngå – eller redusere mest mulig – de problemene frysing gir.

Sintef Energiforskning AS, avdeling Klima- og kuldeteknikk, har de to-tre siste årene påvist de tekniske og arbeidsmessige fordelene ved superkjøling/skallfrysing. Det finnes industriprosjekter hvor utnyttelse av teknikken er en vesentlig del av prosjektene – uten at den grunnleggende forskning med hensyn til mikrobielle/biokjemiske og termiske/kuldetekniske forhold er utført

Rask frysing

– For å utnytte prinsippet om utfrysing av lite bundet vann for magasinering av kulde, må flere forhold avklares. Dette gjelder i første rekke muligheten for rask partiell frysing – noe som krever at en stor varmemengde fjernes raskt og med små temperaturforskjeller i varen. Effekten av lav temperatur på produktets overflate under frysing og temperaturer på -1 til -3 grader C eller lavere, i vevet i en begrenset lagringsperiode, påvirker bakteriekulturer, kjemisk/biokjemiske endringer, påpeker Nordtvedt. Samtidig kan prosessering og emballering gi praktiske problemer. Et nylig oppstartet prosjekt, Superkjøling av matvarer, som er finansiert av Norges forskningsråd, skal undersøke disse forholdene.

Den store økningen i omsetning av ferskvarer har fokusert holdbarhet og matvaretrygghet. Ved overgang fra frysing med vanlig holdbarhet på måneder/år til ferskvare med holdbarhet på dager/uker, er kravene til kjøling og kuldekjede drastisk endret. Kravene til holdbarhet for ferskvarer er store for å oppnå tilstrekkelig distribusjon og salgstid for de dominerende omsetningskjeder. Det arbeides derfor intenst med å bedre holdbarhet med forskjellige teknikker.

Temperaturen viktigst

Den viktigste holdbarhetsfaktoren er temperaturen på varen. Som eksempel kan nevnes at holdbarheten for laks ved 0 grader C er ca. 18 dager, mot 9 dager ved 5 grader C, det vil si en halvering på fem grader C temperaturstigning. Det er også viktig å merke seg at tilleggsteknikkene i sterk grad er avhengig av at temperaturen ligger nær 0 grader C. For en del produkter med lav holdbarhet og usikker kuldekjede, benyttes derfor ofte et kuldemagasin (is: 0 grader C) som sendes med produktene. Dette gir imidlertid en ekstra vekt som vanligvis utgjør 30-50 prosent av varens vekt.