MATKJEMI: Guro Helgesdotter Rognså er utdannet sivilingeniør ved NTNU i Trondheim, med en mastergrad i kjemi og bioteknologi. Nå er hun den første som tar doktorgrad på molekylær gastronomi i Norge. Konsulent Daniel Rougé Madsen (t.v) håper næringsmiddelkunnskap skal heve nivået på kurstilbudet ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. (Bilde: Scanpix)

God kjemi bak ny norsk kokkekunst

Molekylær gastronomi

  • Studiet av kjemiske og fysiske prosesser i forbindelse med tilberedning av mat.
  • Begrepet ble lansert i 1980-årene av den franske kjemikeren Hervé This og den britiske fysikeren Nicholas Kurti.
  • Naturvitenskapen blir tatt i bruk i den hensikt å utvikle nye og delikate retter og for å få bedre innsikt i hva som skjer ved matlaging og måltider.
  • Nye redskaper blir designet og uvante sammensetninger blir utforsket.
  • Fra 1992 har stjernekokker, forskere og spesialister fra matvareindustrien avholdt konferanser på Sicilia annethvert år for å gjøre molekylær gastronomi mer kjent som fagområde.

(Kilde: Store Norske Leksikon) (©NTB)

I et unikt samarbeid med noen av landets beste kokker skal Guro Helgesdotter Rognså (26) fra Valdres ta doktorgraden i molekylær gastronomi. Hun er den første som tar doktorgrad ved Gastronomisk Institutt (GI) i Stavanger.

– Litt enkelt sagt skal jeg studere kjemien i mat. Kokker har veldig mye erfaringsbasert kunnskap om hva som skjer med råvarer som tilberedes på ulike måter. Men de kan ikke forklare hvorfor ting skjer, og når de forsøker å forklare årsaker, tar de ofte feil, sier Rognså til NTB.

– Hva er det ultimate målet?

– Forhåpentligvis kan kokkene her få noen helt nye ideer. Har du litt peiling på matkjemien på kjøkkenet, kan du inspireres til å finne fram til nye metoder, nye retter, nye teknikker.

Les også: Vitenskapelig stekt kveite

Smakfullt

God mat handler om smak. Men hva innebærer det egentlig at noe smaker godt?

– Det første man må være klar over er at 80 prosent av det vi oppfatter som smaken av noe, faktisk er lukt. Aromamolekyler fra det vi putter i munnen frigjøres og finner veien opp til nesa via svelget. I nesa fanges aromaen opp av reseptorer som sender signaler til hjernen, som igjen registrerer dette som smaken av det vi har i munnen, forklarer Rognså.

Blokkering av passasjen til nesa er årsak til at folk ikke syns maten smaker så mye når de er forkjølte.

– Dernest er god smak betinget av genetikk, assosiasjoner og ikke minst sanseevne. Alle mennesker har helt unik smaks- og luktesans, ingen er like der, akkurat slik man ikke kan finne to like snøfnugg. Det gjør kokkers jobber enda vanskeligere, for det de syns smaker himmelsk kan i verste fall oppfattes som motbydelig av andre, sier Rognså.

Skjærefjøler: Null effekt av antibac-stoffer

Kaviar med hvit sjokolade

Så hvordan finne noe alle liker? En hypotese som er prøvd ut innen molekylær gastronomi er ideen om at mat som har en eller flere aromamolekyler til felles, smaker godt sammen. Flere aksepterte kombinasjoner, som ost og bacon, bekrefter teorien. Den engelske kokken Heston Blumenthal eksperimenterte med sjokolade og salt mat og fant ut at hvit sjokolade og kaviar smakte godt sammen. Gourmetrestauranter serverte med hell sjokolade med blåmuggost etter at det ble påvist at de delte 73 smaksstoffer.

– Så har det vist seg at det ikke stemte helt likevel. I fjor ble teorien motbevist ved Harvard og Københavns Universitet. Bildet er mye mer komplekst enn det utgangshypotesen skisserte. Men det er likevel god grunn til å forske på utradisjonelle kombinasjoner av ingredienser. Der kan næringsmiddelkjemi være et godt bidrag, sier Rognså.

Les også: – Nordmenn slurver med mathygiene

Nyttig lærdom

Kokkekunst handler mye om å overraske med nye og kontroversielle smakskombinasjoner, utseende og ikke minst tekstur. Kontraster er et nøkkelord, samtidig som retter skal gi et helhetlig inntrykk. Danmark ligger langt framme på områdene molekylær gastronomi og eksperimentell matlaging. Da dronning Margrethe feiret sine 40 år på tronen for noen uker siden, ble festmenyen servert med garnityr som ostestøv, brent høy og pulverisert gran.

– Det finnes så mange gode amatørkokker i hjemmene nå, de kan mye og det legger lista enda høyere for oss kokker. Derfor syns vi det er fantastisk å ha Guro med på laget nå. Når hun er med oss og forklarer hva som faktisk skjer, lærer vi enormt mye, sier konsulent Daniel Rougé Madsen ved GI.

Les også:

– Skal det være en bruschetta?

Teknologi kverker e.coli

Fiskeolje kan skade cellene