Effekt av salting og røyking på laks

Avhandlingen med tittelen Textural and structural properties of fresh and smoked salmon (salmo salar) tar for seg effekten av forskjellige saltings- og røykingsmetoder på tekstur og mikrostruktur egenskaper hos laks (Salmo salar).

Effekt ble undersøkt i fisk med forskjellig biologisk opphav. Fisk som var fryst før røyking ble sammenlignet med ferskt råstoff. Havbeitelaks fra Island ble sammenlignet med oppdrettet fisk fra merder i Norge og fisk fra landbasert anlegg på Island. Materialet inneholdt også triploid fisk (ett ekstra kromosomsett) og fisk slaktet ved forskjellige metoder.

Hardhet og skjærkraft, den kraft som skal til for å kutte et definert stykke fiskekjøtt under standardiserte forhold, økte langs fileten fra hode mot hale. Muskelfibrene fra triploid fisk hadde et større tverrsnitt areal sammenlignet med normal diploid fisk. Havbeite-laksen hadde betydelig mindre fiber og større skjærkraft enn fisk fra oppdrettsanlegg.

Tverrsnitt arealet på muskelfibrene krympet gjennom salte og røykeprosessen, men lengden på muskelfibrene endret seg ikke av betydning. Det ble observert et stort antall fett globuler fordelt mellom muskelfibrene etter røyking Muskelfibrene fra frossent råstoff krympet mer enn i røkt laks fra ferskt råstoff, og mellomrommet mellom muskelfibrene økte klart sammenlignet med det ferske råstoffet. Frysing av laks før røyking kan derfor være en årsak til de problemene en ofte ser med fargetap og stort fettslipp hos røkt laks.

Personalia:

Sjofn Sigurgisladottir (37 år) har sin B. Sc fra University of Iceland og M.Sc fra DalTech University i Canada. Hun har i perioden 1991 til 2000 arbeidet ved Islands Teknologiske Institutt (IceTec).I denne perioden hadde hun en sentral rolle i et Nordisk Industrifondprosjekt på målemetoder for kvalitet hos oppdrettslaks og et EU prosjekt på kvalitet hos røkt laks. I det siste prosjektet hadde hun ansvar for aktiviteten rundt mikrostruktur og tekstur. Deler av hennes doktorgradsavhandling kommer fra dette prosjektet.

Avhandlingen kan lånes på Det matematisk-naturvitenskapelige fakultetsbibliotek.

For anskaffelse, kontakt Byttekontoret ved UB, tlf. 55 58 88 35.