Andre boller for bakeren

Mellom to klesbutikker i et travelt handlestrøk på Majorstua i Oslo ligger et tradisjonsrikt bakeri. På gateplan ligger et fristende utsalg, og den gode lukta fortsetter opp trappene til kontorene. Baker Hansen har levert brød og kaker i mer enn 140 år – og har alltid vært tidlig ute med å ta i bruk ny teknologi.

– Det kan gi bedre styring og kontroll, og rasjonalisere driften. Utfordringen er å tilpasse ny teknologi til eget bruk, sier daglig leder Arnt Hals. Sivilingeniøren er femte generasjon i bedriften etter tippoldefar og bakermester Arnt Hansen som grunnla den.

– Standardløsninger er ofte 90 prosent ferdige. Jeg tror mange mindre bedrifter ikke vil ta på seg de siste ti prosentene; de vil gjerne ha noe som virker med en gang, sier han. Hals mener alle må være klar over fra starten at oppstartproblemer med nye systemer er regelen og ikke unntaket. Derfor gjelder det også å ha tanker om hva bedriften vil med ny teknologi.

Stabil produksjon

I sin tid var Baker Hansen blant de første som tok i bruk moderne gjennomløpsovn og automatisk fylling og tømming av brødformer. I dag handler teknologien mye om datasystemer for å sikre stabil, effektiv og fleksibel produksjon.

– Det viktigste for oss er å ha stabile systemer. Hvis ikke kundene får brødene

sine når de ønsker, trenger vi ikke å lage dem, understreker han. Derfor har Hals byttet ut vanlige pc-er med mer stabile maskiner både i ordre- og veiesystemet. Et system med grønne bokstaver på svarte skjermer avstedkommer mange kommentarer, men det er pålitelig.

– Produksjonen vår starter i to-tida om natta – sju dager i uka. På natta er det ikke lett å få tak i folk som kan fikse ting, understreker han. Tidligere var det forskjell på de ulike bakerovnene, slik at de nærmest måtte tilpasses de ulike produktene. Nå har bedriften helt like bakerovner med kontrollsystemer som sørger for at resultatet blir likt hver gang.

– VI kan gjøre mye mer underveis. Ovnene kan programmeres i åtte faser med forskjellig temperatur, damp og andre innstillinger, forklarer Hals. Fra kontoret sitt kan han legge inn programmer for ulike bakervarer til alle ovnene samtidig. Slik er det forholdsvis enkelt å prøve ut nye bakervarer, og produktutviklingen krever ikke investeringer. Bedre styring betyr også at det trengs færre folk i sving om natta.

Bøtter og never

Bakerbedriften på Majorstua har om lag 30 ansatte i produksjonen. I tillegg er 25 egne utsalg spredt i Oslo, Bærum og Drammen. Bedriften har egne nettsider med et enkelt system for bestilling. De ansatte er stort sett positive til ny teknologi, men Hals understreker at det er viktig å fortelle hva bedriften ønsker å oppnå.

Å innføre ny teknologi i en tradisjonsrik håndverkerbransje byr på utfordringer.

– Det er ikke så lenge siden baker’n veide opp ved å skrive antall bøtter og never. Nå går det stort sett på grammet. Dette sliter bransjen med. Og det er fortsatt mange som snakker om liter. Det betyr én liter vann pluss ingrediensene som ellers skal til – men deig veier ikke liter, påpeker Hals. Liter brukes fortsatt i lærebøker. Selv om bakere har bakt gode brød og boller i årevis med liter som mål, er det mindre rasjonelt.

– Resultatet blir ikke så jevnt fra gang til gang, og en må passe på mye mer underveis. Både steking og heving er avhengig av mengde, påpeker han.

Ordre rett inn

Lederen følger godt med på den teknologiske utviklinga for å finne ut hva bedriften kan ha nytte av. Nå holder han på å effektivisere ordresystemet slik at de ulike utsalgene enkelt kan endre sine faste ordre via en lomme-pc. Endringene legges rett inn i datasystemet i bakeriet når pc-en settes inn i en holder som er koblet til et modem. Butikken får automatisk bekreftelse på endringene per faks.

– Fordelen er at bestillingen kommer rett inn i systemet i stedet for at vi får faks som noen her må taste inn, forklarer Hals. Det nye bestillingssystemet er nå klart til bruk. Utviklinga er gjort i samarbeid med en annen bakeribedrift.

– Utviklingskostnadene er de samme uansett, så det er en fordel å kunne dele på dem. Jeg regner med at flere ønsker å være med når de ser at dette virker. Da kan de være med og betale for neste generasjon, sier Hals.

Men dere er villige til å ta en stor del av økonomiske støyten nå?

– Ja, det må man være hvis man ønsker at det skal skje noe, mener Hals.

Enkelt

Han synes det er moro å følge med på hva som kommer av ny teknologi. For ordresystemet vil han helst bruke lomme-pc med innebygd modem.

– Da kan den som bestiller gå rundt i butikken og taste inn endringer, påpeker han. I tillegg vil det bety færre kabler og skjøter som kan svikte. Han har allerede funnet en aktuell mobiltelefon, men mangler foreløpig driver til den.

Filosofien er hele tida at teknologien bedriften velger, skal være enkel i bruk.

– Det bør være som et kassaapparat: Enkelt nok til at du ikke trenger å tenke, understreker Hals.