Kvalitet uten is

Mange faktorer spiller inn for at fisk skal komme frem til forbrukeren med best mulig kvalitet. Forsker Tom Ståle Nordtvedt, Sintef Energiforskning AS, mener lagring ved temperaturer like under nullpunktet, superkjøling, har en rekke fordeler. Det er viktig at temperaturen ikke blir for lav for å unngå – eller redusere mest mulig – de problemene frysing gir.

Sintef Energiforskning AS, avdeling Klima- og kuldeteknikk, har de to-tre siste årene påvist de tekniske og arbeidsmessige fordelene ved superkjøling/skallfrysing. Det finnes industriprosjekter hvor utnyttelse av teknikken er en vesentlig del av prosjektene – uten at den grunnleggende forskning med hensyn til mikrobielle/biokjemiske og termiske/kuldetekniske forhold er utført

Rask frysing

– For å utnytte prinsippet om utfrysing av lite bundet vann for magasinering av kulde, må flere forhold avklares. Dette gjelder i første rekke muligheten for rask partiell frysing – noe som krever at en stor varmemengde fjernes raskt og med små temperaturforskjeller i varen.

Effekten av lav temperatur på produktets overflate under frysing og temperaturer på -1 til -3 grader C eller lavere, i vevet i en begrenset lagringsperiode, påvirker bakteriekulturer, kjemisk/biokjemiske endringer, påpeker Nordtvedt. Samtidig kan prosessering og emballering gi praktiske problemer. Et nylig oppstartet prosjekt, Superkjøling av matvarer, som er finansiert av Norges forskningsråd, skal undersøke disse forholdene.

Den store økningen i omsetning av ferskvarer har fokusert holdbarhet og matvaretrygghet. Ved overgang fra frysing med vanlig holdbarhet på måneder/år til ferskvare med holdbarhet på dager/uker, er kravene til kjøling og kuldekjede drastisk endret. Kravene til holdbarhet for ferskvarer er store for å oppnå tilstrekkelig distribusjon og salgstid for de dominerende omsetningskjeder. Det arbeides derfor intenst med å bedre holdbarhet med forskjellige teknikker.

Temperaturen viktigst

Den viktigste holdbarhetsfaktoren er temperaturen på varen. Som eksempel kan nevnes at holdbarheten for laks ved 0 grader C er ca. 18 dager, mot 9 dager ved 5 grader C, det vil si en halvering på fem grader C temperaturstigning.

Det er også viktig å merke seg at tilleggsteknikkene i sterk grad er avhengig av at temperaturen ligger nær 0 grader C. For en del produkter med lav holdbarhet og usikker kuldekjede, benyttes derfor ofte et kuldemagasin (is: 0 grader C) som sendes med produktene. Dette gir imidlertid en ekstra vekt som vanligvis utgjør 30-50 prosent av varens vekt.

For fisk er oftest nedre temperaturgrense satt til frysepunktet. Det er gjennom årene gjort forsøk med lagring ved temperaturer på 1-3 grader C under initielt frysepunkt. Generelt er varene blitt lagt på lager ved denne temperaturen, noe som gir en svært langsom og ukontrollert temperatursenkning mot lagringstemperaturen. Det er da påvist kvalitetstap som mer tørrhet, som delvis skyldes langsom og ukontrollert isdannelse.

Kuldemagasin

Ved nedkjøling av store produkter som laks er det forsøkt benyttet temperaturer i sjøvann/saltblandinger ned mot -5 grader til -8 grader C. Hovedformålet har vært å oppnå betydelig raskere nedkjølingstid i utstyret ved at en får delvis frysing i ytre vev som tiner og derved kjøler kjernen ved lagring. Også forsøk med superkjølt laksefilet har vist at termisk sett kan isen i fileten erstatte ising.

– Ved besøk på industrianlegg har vi sett at skallfrysing utnyttes både for å få raskere kjøling og som magasinering av kulde i en distribusjonskjede. Også innlegging av frosset vare som kuldemagasinering har vært benyttet uoffisielt, sier Tom Ståle Nordtvedt.

Målet for prosjektet ved Sintef er å undersøke kvalitetsmessige, bakterielle og biokjemiske, varme/energitekniske og praktiske prosessteknologiske forhold knyttet til rask partiell frysing og korttids lagring i temperaturområdet -1 grader C til -3 grader C.