Kan tape bakteriekrig

Næringsmiddelindustrien bruker stadig mer desinfeksjonsmidler. Men kunnskapen er mangelfull i alle ledd.

Næringsmiddelforskere ved Matforsk påviser i en rapport mangelfull kunnskap om problemet i alle ledd: Produsentene av desinfeksjonsmidler vet ikke alltid hva de leverer; næringsmiddelindustrien vet ikke hvordan midlene skal benyttes, og forskerne vet ikke nok om konsekvensene.

Forskningsprosjektet ved Matforsk på Ås startet i 1992, og ble støttet av blant andre Norges forskningsråd med 2,5 millioner kroner. Det ble avsluttet i desember i fjor.

Hygiene viktigere

Bruken av desinfeksjonsmidler øker som en naturlig følge av kravene om lengre holdbarhet og mindre bruk av konserveringsmidler. Bruken av salt, som er en naturlig barriere mot bakterievekst, har gått ned. En forutsetning for at dette regnestykket skal fungere, er at maten inneholder færre bakterier som kan bederve maten og fremkalle sykdom.

– Det er ingen tvil om at hygienen i næringsmiddelindustrien er bedre i dag enn for 15 år siden, men hygiene er også blitt langt viktigere enn før, sier dr.scient Askild Holck som har ledet Matforsk-prosjektet sammen med sin kollega, dr. scient Solveig Langsrud.

Langsrud forteller at helt banale rutiner svikter. – Konsentrasjon, virketid og temperatur er de viktigste forutsetningene for at desinfeksjonsmidlene skal virke som forutsatt, og her gjøres det mye rart. Vi har også funnet såkalte økologiske, naturlige desinfeksjonsmidler som rett og slett gir bedre vekstvilkår for bakteriene. Desinfeksjonsmidler basert på visse typer tensider eller ekstrakter fra sitrus er eksempler på dette.

– Jeg har også hørt om slike tilfeller, sier kjemiker Roar Kraft hos Lilleborg, som er en av de store leverandørene. – Man bør vite hva man driver med. Sitrusfrukter kan inneholde stoffer som er allergifremkallende. Jeg har sett brosjyrer som tilbyr slike midler, jeg tror de var rettet mot fiskeindustrien, sier Kraft.

Utvikler resistens

Hvor godt desinfeksjonsmidlene virker, er avhengig av flere faktorer. Godt renhold før desinfeksjonsmidler benyttes er en forutsetning, likeså at miljøet er helt tørt.

Også her svikter ofte rutinene. Ved for dårlig renhold eller for mye fukt kan bakterier ”gjemme seg” i matrester og på den måten bli beskyttet mot desinfiseringen. Over tid kan slike bakterier tilpasse seg, for eksempel ved å utvikle tettere cellevegger som holder desinfeksjonsmidlene ute.

De mest brukte desinfeksjonsmidlene er tensidbaserte, kvartære ammoniumsforbindelser. Disse er lite giftige for mennesker og lite oksiderende. Klorbaserte midler benyttes også en del, gjerne pereddikksyre. De er sterkt oksiderende.

Det er vanlig å skifte mellom to eller flere desinfeksjonsmidler med forskjellige virkestoffer for å sikre seg at de bakteriene som overlever første runde med desinfeksjon, blir tatt av dage i neste runde. Men forskerne har sett at bedrifter skifter mellom desinfeksjonsmidler som er praktisk talt identiske – etter råd fra leverandørene. Verken Holck eller Langsrud er villige til å oppgi hvilke bedrifter.

– Hva er årsaken til at leverandørene anbefaler feilaktig bruk av midlene?

– De vet ikke bedre, svarer Langsrud.

Selv om forskningsinnsatsen innen næringsmiddelindustrien har tatt seg opp i de siste par årene er det generelt gjort lite – ikke bare i Norge, men ellers i verden. Matforsk har møtt liten konkurranse fra andre forskningsinstitutter om sitt arbeid med resistens mot desinfeksjonsmidler.

Dårlige løsninger

Både design av produksjonsmaskiner og fabrikkenes lokaler bærer ofte preg av at det ikke er tatt hensyn til dagens krav om lite bakterier.

– Maskiner som skjærer skiver, er for eksempel preget av tekniske løsninger som vanskeliggjør renholdet og holder på fuktigheten, påpeker Holck. Lokalene er i mange tilfelle ombygde lokaler, opprinnelig utformet for helt andre formål. Igjen er resultatet at det er mange gjemmesteder for farlige bakterier.

Produsentene av desinfeksjonsmidlene viser til laboratorietester som skal dokumentere at midlene virker som forutsatt, men de overbeviser ikke Holck og Langsrud:

– Produsentene bruker ofte sarte bakterier som utsettes for desinfeksjon i et klinisk rent miljø. Verken disse bakteriene eller miljøet de er i, har mye til felles med næringsmiddelindustriens hverdag. EU har arbeidet for å få frem mer realistiske tester, men det viste seg å være så omfattende og kostbart at arbeidet stanset.

Falsk trygghet

Fotbad skal desinfisere skotøyet i enkelte bedrifter og hindre at skadelige bakterier trekkes med inn i produksjonslokalene. Da Tine undersøkte sine fotbad sammen med Matforsk, var resultatene til dels overraskende. I enkelte tilfeller kan de fremme vekst av bakterier.

– Vi trenger bedre overvåkningsrutiner for å lære mer om konsentrasjon og skiftefrekvenser, bekrefter konsulent Ola Eide hos Tine FoU.

For Tine førte prosjektet med Matforsk både til hyppigere skift av badene og hyppigere prøvetaking. Det skal ikke være mikrobiell vekst i fotbadet når det skiftes. Tine-bedriftene er sertifisert etter ISO-standarder. Etter det Eide kjenner til, eksisterer det ingen standard for hygiene som bedriftene er pålagt å følge.

Nye gener

I arbeidet med desinfeksjonsresistens har Langsrud og Holck avdekket helt nye og ubeskrevne gener. De har også funnet sammenheng mellom resistens mot antibiotika og resistens mot desinfeksjonsmidler.

– Vi håper å kunne forske videre rundt dette for å forstå mekanismene bak resistens. Den nye DNA-array-teknologien, som gir oss anledning til å studere alle genene hos en bakterie samtidig, åpner spennende og nye muligheter til å forstå bakterienes respons på desinfeksjonsmidler.

Teknologien gjør det også mulig å utvikle ufarlige melkesyrebakterier som, uten å gi verken lukt eller smak til maten, kan ta knekken på de mer skadelige bakteriene.

Regelverket er imidlertid et problem. Mange kommunale næringsmiddeltilsyn har krav om færre enn hundre bakterier pr. kvadratcentimeter, uten å skille mellom bakterietyper. Dermed kan en snill bakterie, som bidrar til å holde maten frisk, være nok til at maten må fjernes fra hyllene.

Bakterier som er motstandsdyktige mot desinfeksjonsmidler, kan ødelegge maten vår og fremkalle sykdommer. Kunnskapen om dette er mangelfull. Er vi i ferd med å tape krigen mot farlige bakterier i næringsmidler?

1. Ja, vi må regne med at en del bakterier overlever desinfeksjonsmidlene i næringsmiddelindustrien og kan gjøre oss syke.

2. Nei, økt kunnskap og bedre rutiner må til for å løse problemet.

3. Kampen mot bakterier er overdrevet. Menneskekroppen tåler mer enn vi tror.