Fersk fra torvmyra

At torvmyrer har gode konserverende egenskaper er godt kjent fra arkeologien. De såkalte myrlikene, 1000–2000 år gamle og ualminnelig godt bevarte menneskelik funnet i torvmyrer i Danmark, er kanskje de mest spektakulære bevisene på det. Funn av godt bevarte skip, smykker, arbeidsredskaper, brødbiter og våpen har også gitt forskere ny kunnskap om forhistoriske tider. Nå har en forskergruppe på tre kjemikere og en mikrobiolog ved NTNU i Trondheim dokumentert hvilket stoff som gir torvmyra denne unike preserverende effekten.

Svaret er Sphagnum holocellulose, et langkjedet sukker (polysakkarid) fra plantegruppen Sphagnum mose, derav navnet. En komponent i holocellulosen er 5-Keto-D-mannuron syre (5KMA). Reaktive karbonyl-grupper på 5KMA reagerer med proteiner og fjerner enzymaktivitet.

Holdbar én måned

– Sukkeret fjerner dermed muligheten for bakterier til å bryte ned organisk materiale. Samtidig virker sukkeret garvende, forklarer seniorforsker Knut Yngve Børsheim ved NTNU. Han forteller at Sphagnum holocellulose

i ren form er et svært effektivt konserveringsmiddel.

NTNU-forskerne har dokumentert effekten av holocellulosen eksperimentelt gjennom preservering av lakseskinn og hele sebrafisk. Skinn og fisk ble lagret på tre måter: i vanlig mose; i torvmyr, og i ren holocellulose. En kontrollgruppe ble lagret i Sphagnum mose der den preserverende holocellulose-komponenten var fjernet.

– Fisk som ble lagret i mose, torvmyr og ren hollocellulose holdt seg fersk i en måned. Fisk lagret i Sphagnum mose uten den preserverende komponenten, råtnet etter cirka en uke, sier Børsheim.

Internasjonal oppsikt

Etter at New Scientist hadde en helsides oppslag om de norske forskningsfunnene i juni, har forskerteamet ved Institutt for bioteknologi ved NTNU mottatt henvendelser fra interesserte fag- og industrimiljø rundt om i verden.

– Det er stor interesse for preserveringspreparater som er mer miljøvennlige og forlenger holdbarheten til lett bedervelige matvarer. Samtidig er det gledelig at det kommer noe ut i verdenspressen fra norsk forskning, sier Børsheim.

Arbeidet med Sphagnum holocellulosen fortsetter. Forskerne vil se nærmere på virkningsmekanismene og mulige anvendelser av det oppsiktsvekkende naturlig forekommende preserveringsmiddelet.