Antioksidanter i maten betyr mye for kroppens forsvarsmekanismer, både mot kreft og hjerte-karsykdommer. Men dagens matproduksjon og logistikk er ikke lagt opp for å ta vare på disse viktige stoffene. Maten vi spiser, kunne inneholdt langt mer antioksidanter.
Den desidert beste kilden for antioksidanter er blåbær i naturlig tilstand, opplyser forskningsdirektør Einar Risvik ved Matforsk. Antioksidantene er fargestoffene blåbærene lager som beskyttelse mot for eksempel stråling. Bærenes farge absorberer de farlige strålene som ligger i den delen av spekteret som har motsatt farge av det vi ser. Fargene beskytter både plantene og oss. Jo mer farge, desto mer beskyttelse, og blåbær har mye av disse fargestoffene.
Svekkes
Problemet er at all form for bearbeiding bidrar til å forbruke eller svekke fargestoffene. De forsvinner også når de eksponeres for sollys, temperatur og luft. Dermed blir det viktig hva vi gjør med dem etter at de er høstet, slik at det er mest mulig igjen når vi spiser dem.
Syltetøy og saft burde stå kaldt, både hjemme og i butikk, da bevarer vi antioksidantene best, er rådet fra Matforsk.
Solbær er en annen norsk vekst med mye antioksidanter som er viet lite oppmerksomhet. – Amerikanerne er i ferd med å gå helt av skaftet på grunn av sine hageblåbær, mens våre solbær har mer antioksidanter, og vi gidder ikke en gang å spise dem, sier forskningsdirektøren.
Ketchup er bra
Noen av antioksidantene ligger godt beskyttet inne i produktet, for eksempel i foredlet gulrot og tomat. Da er det faktisk lettere for kroppen vår å ta dem opp hvis vi har kokt i stykker vevet først.
En dose ketchup om dagen gjør godt i magen. Det er kanskje en påstand som får mange foreldre til å se rødt, men det inneholder er god del sannhet. Forskning på tomat tilsier at det er mye større opptak av antioksidantene i tomat hvis de er kokt først, og at det er viktig med jevnt inntak. Dette er en av forklaringene på lave krefttall ved middelhavsdietten, hvor kokte tomater er en meget viktig ingrediens.
Krever kjøling
Kunnskapen om tomater er kommet som resultat av et større EU-prosjekt. Amerikanerne har forsket mye på sine hageblåbær, mens Matforsk har sett på våre egne villbær og også solbær.
Det er voksende kunnskap i bransjen og stor interesse for dette i næringsmiddelindustrien. Men det vil kreve enorme investeringer å gjennomføre de nødvendige endringene. Det er for eksempel ingen syltetøyprodusent som i dag har kjøleanlegg.
Risvik tror også at bransjen vil være forsiktig med å skifte den klare emballasjen med mørk som ikke utsetter saft og syltetøy for lys, selv om det ikke vil koste stort. – Forbrukerne er ikke vant til det, de forventer å se produktet.
