Billigere og bedre tørking av fisk

I doktoravhandlingen sin ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet NTNU har sivilingeniør Per Magne Walde (52) fra Ålesund blant annet studert avvanning av fiskemuskel, både ved lakesalting og lufttørking.

Arbeidet kan bidra til at det blir billigere å bevare opprinnelig kvalitet på tørkede produkter.

Walde har også studert hvordan fuktigheten bindes til tørrstoffet i fiskemuskelen, og hvor sterkt vannet er bundet. Både vannbinding og tørkeforløp kan beskrives med ligninger, og disse behøver ikke være så kompliserte som man mente tidligere. Mikrostrukturen i muskelen er også studert, og de endringene som salting og tørking medfører.

Tørking kan gjøres med minimale endringer, mens salting fører til en total omrøring av mikrostrukturen. Når væske strømmer fra kjernen til overflaten, føres mye oppløst stoff med til overflaten, hvor det avsettes mens vannet avdampes. Frysing av vevet stopper væskestrømmen, og bare damp transporteres til overflaten. Dette gir en skånsom tørking, og den kan være like rask som tørking ved høyere temperatur, dersom temperaturen økes litt senere i forløpet.

Avhandlingen har tittelen «Transport phenomena in dehydration of fish muscle / Transportfenomen ved avvanning av fiskemuskel». Arbeidet er utført ved NTNU og Høgskolen i Ålesund, med professor Ingvald Strømmen som hovedveileder og professor em. Magne Lamvik som medveileder. Arbeidet er finansiert av Høgskolen i Ålesund, Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening og Norges forskningsråd.

Per Magne Walde er sivilingeniør (1979) fra Maskinavdelingen, Norges tekniske høgskole, og har disputert for graden dr.ing. Han er ansatt som høyskolelektor ved Høgskolen i Ålesund.