Akevitten blir preget både av mange endringer i luftfuktighet underveis, i temperatur og den skvalpes rundt i fatene, som selvsagt er av eik.
Alt dette er med på å sette sitt preg på drikken, både dens smak og lukt. Rent kjemisk skjer det også målbare endringer.
– Linjefrakten er ikke bare et markedsføringstriks, sier Halvor Heuch, destillatør og fagdirektør ved Arcus.
Av Arcus’ 28 akevitter er han ansvarlig for hele 20, i tillegg til en rekke andre spritblandinger basert på druer, einebær og bygg.
Oppsikt
I julenummeret for 19 år siden publiserte vi kanskje Teknisk Ukeblads mest siterte artikkel noen gang.
I samarbeid med SI, som i dag er Sintef i Oslo, analyserte vi vår nasjonale stolthet akevitten før og etter reisen over ekvator.
Ikke uventet fant kjemikerne distinkte forskjeller på de to væskene, men utskriften fra gasskromatografen/massespektrometeret kunne selvsagt ikke si noe om smaken. Der måtte nesen og tungen gjøre jobben.
19 år er lang tid også i akevittverdenen. Derfor dro vi til akevittens høyborg på Hasle i Oslo for å snakke med Norges ukronede akevittkonge, Halvor Heuch.
Ikke bare juledrikk
Heuch møter oss i den gamle og meget ærverdige resepsjonen til Vinmonopolet. Her står hele spritkolleksjonen i en glassmonter og opphavsmannen stråler som en sol.
Vi hadde ventet oss en gravalvorlig kjemiker som nærmest bad om unnskyldning for yrkesvalget sitt. Bøddel og destillatør, er ikke det litt i samme gate? Men, nei da. Heuch er faktisk en uvanlig blid og jovial kar. Ikke helt ulik vårt mentale bilde av godt spritbehandlede nordmenn, men denne karen er jo klink edru. Merkelig.
Vel oppe på kontoret til Heuch kommer hans første korreksjon til vår oppfatning av akevitt: – Det er ikke bare en juledrikk, slår han fast. – Akevitt kan med fordel nytes året rundt. Og spesielt til fet mat. Da trenger magen litt ekstra assistanse.
Før vi får svar på våre spørsmål om akevittens reisevaner, er det visse fakta Heuch mener vi ikke klarer oss uten.
– Alle norske akevitter er fatlagret. Selv om lagringstiden varierer, har alle de 28 variantene ligget på eikefat og fått aroma og farge. Svenske og danske akevitter er bare sprit blandet med et krydderdestillat. De brune har fått fargen fra karamellfarge, sier han og gir oss assosiasjoner til en slags Smørbukk-likør. Vårt juletaffel skal for all fremtid ikles de ekte nasjonale brunfargene, og gjerne de bereiste variantene.
Gammel oppdagelse
Det er mange myter om hvordan linjeakevitten så dagens lys, men Heuch mener å besitte den korrekte forklaringen: Da engelskmennene hadde senket den dansk-norske flåten i København under Napoleonskrigene, var det dårlig med mat og andre varer i Norge. I 1805 fylte kjøpmannen Lysholm i Trondheim seilskuten Prøven med sprit, klippfisk og andre varer og sendte den langt av gårde for å bytte til seg alskens nødvendigheter som manglet hjemme på berget.
Prøven kom til Batavia i Indonesia hvor de byttet til seg en masse varer, men norsk råsprit ville ingen ha. De hadde bedre vare selv. Spritlasten ble derfor med tilbake til Trondheim, men til stor overraskelse smakte den mye bedre etter to år på sjøen.
– Lysholm oppdaget hva lagring på eikefat gjør for sprit, forteller Heuch. Det var bakgrunnen for den førte moderne akevitten som Lysholm introduserte i 1821, sier Heuch.
Linjefart
Selv om krydderblandingen er den viktigste ingrediensen i akevitten, er det lagingen på eikefat som foredler den. De aller flest akevittene fatlagres hos Arcus på Hasle i tusenvis av eiketønner, men til enhver tid er det også flere skipslaster med linjeakevitt underveis. Båter fra Wilhelmsen står for den foredlende frakten, og hver båt kan ha med seg 300 til 500 fat. Hvert fat er på 500 liter.
– Mange tror at turen rundt jorda er markedsgimmick, men jeg forsikrer om at det slett ikke er reklamefolk som har funnet på dette, sier Heuch.
– For det første står fatene som dekkslast. Det betyr at de eksponeres for store variasjoner i både temperatur og fuktighet i tillegg til kontinuerlige bølgebevegelse. Mens Løiten trestjerner er lagret åtte måneder på fat, har linjevarianten tilbrakt dobbelt så lang tid i sin eikebolig, og fire av disse månedene er i linjefart.
ISO-sertifikat
Frakten av linjeakevitt er faktisk en ISO-standardisert prosess, og den kan smykke seg med et unntak fra FNs regler om frakt av brennbare væsker. Reglene sier at den maksimale fatstørrelsen er på 250 liter, men til foredling av linjeakevitten er det gitt dispensasjon til 500 liters fat.
Når vi antyder at linje er linje, rister Heuch på hodet over vår uforstand. Det er stor forskjell på variantene fra Lysholm og Løiten forstår vi.
– Lysholm er den milde varianten som passer godt til mat med mild smak, slik som fisk, slår han fast.
– Løiten er kraftkaren som skal akkompagnere av smaksrik mat. Skal du servere pinnekjøtt eller smalehovud, trengs det endra kraftigere vare og da må storslegga frem. Prøv Smaladram, anbefaler akevitteksperten.
60 prosent
Det er først etter fatlagringen akevitten finner sin endelige styrke på rundt 40 prosent. Mens den godgjør seg på fatet holder den 60 prosent.
Den høye alkoholgehalten er viktig for å trekke ut aromastoffene fra eika. Arcus benytter brukte sherryfat. De holder ikke så lenge til Sherry-bruk fordi den alkoholsvake drikken bare klarer å trekke ut godsakene fra eika i noen millimeters dybde.
- Akevitten derimot, klarer fint å trekke ut aromastoffene til minst halve planketykkelsen, og vi kan bruke fatene våre i 80 til 90 år. Noe av kunsten med å lage en god akevitt er å blande dem som er modnet på unge fat, hvor sherryrester setter smak og farge, med dem som er modnet på gamle fat med bare eikepreg, opplyser Heuch.
O deilige karve
For å lage akevitt trengs mer enn eik. Det skal masse andre godsaker til. Krydderdestillatet, med karven i fremste rekke, er hovedingrediensen.
Sammen med sherryrestene og eikeekstaktene gir det en deilig blanding av fenoler, tanniner og andre komplekse sykliske aromastoffer. I norsk akevitt står karven i særstilling. Men så enkelt som å tilsette karve er det ikke. Det er tre til fire hundre aromastoffer i akevitt som utgjør totalsmaken, selv om vårt sanseapparat bare kan skille ut noen få.
– Det er alle hydroksylgruppene som gir oss alle de deilige aromastoffene, sier kjemikeren og sender varme tanker til oksygen og hydrogen.
Vanlige folk har ikke noe nært forhold til karve, men Heuch er ikke som folk flest. Han blir myk i røsten når kryddersorten omtales. – Det er to viktige komponenter i karven, sier han; limonen og carvon. Den første gir en citruspreget aroma, mens den siste er ansvarlig for karvesmaken.
Under den lange reisen på fat forsvinner en del av de mest flyktige komponentene, og det er de som gir akevitten en spritpreget smak.
– Spritpreget er det viktigste skillet mellom akevitter som lagres på fat og de som ikke lagres på denne måten, sier Heuch. – Skal du skjule spritsmaken, bør du kjøle den ned, men ikke gjør det med norske akevitter. De skal nytes, ikke bare svelges.
Englenes andel
Det kan høres ut som akevitten har en himmelsk dimensjon, men englenes andel er en konkret betegnelse på den biten som fordamper ut av fatet under lagringen.
Linjeakevitten, som blir utsatt for temperaturer som kan komme opp i 50 til 60 grader, er spesielt generøs overfor våre bevingede hjelpere. Her kan opptil seks prosent forsvinne, og det blir over 60 flasker. Ikke rart de står for glede.
Til gjengjeld fordamper også de mest aggressive aromastoffene sammen med spriten, og det bidrar til den runde og milde smaken.
